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Zōni de faisán de Tebako, Kōchi

Es un guiso (nimono) dentro de los platos de Año Nuevo y platos regionales de Kōchi. En cuanto al zōni de faisán de Tebako, el «faisán de Tebako» es…

• 1 raciones · ¥555

• Tiempo de cocción 40 min

Sopa clara de gyokuro, ñame de montaña cocido en blanco

Concebí un plato peculiar pero poco común, que dan ganas de comer, combinando un modo de presentación bien recibido para los ingredientes de la…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

Rollo de salmón y piña, pargo de aguas profundas curado en kombu con perlas de sabor, tofu Yōrō, pulpo de la zona con tallo de taro, tomate servido como cuenco, rollo de higo con jamón crudo

Del aperitivo (sakizuke). En cuanto al himedai curado en kombu (kobu-jime), lo curamos ligeramente al vacío durante medio día aproximadamente. La…

Variedad de tapas para el sake

El soba-gobō de la variedad de tapas para el sake tiene muy buena textura; es un plato tan bueno que los clientes piden repetir. Últimamente ya no se…

Besugo de Akashi con neblina de primavera al vapor

Este es un plato caliente (nukumono) acorde con la época de apertura de las flores de cerezo. En cuanto al besugo de Akashi con neblina de primavera…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 30 min

Buñuelo de tofu frito de cangrejo, matsutake frito en fina capa de rebozado, berenjena de otoño guisada estilo Oranda, gluten de mijo frito y guisado, calabaza kabocha cortada en forma de hoja, cocida a fuego lento

Es un plato guisado. El hiryōzu de cangrejo se prepara mezclando tofu prensado, surimi y ñame de montaña (yamaimo) en la masa base del hiryōzu…

Besugo, nacra y atún rojo soasado con paja

De los platos ideados bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy», esta vez presentamos el sashimi (otsukuri). Dentro del menú, solemos servir dos…

• 1 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake asado en hitashi de crisantemo, aderezo de uruka, gelatina ámbar de frutos otoñales, entre otros

El aderezo uruka-ae: la base se prepara desalando uruka de ayu (pasta fermentada de vísceras de ayu) y pasándola por un tamiz fino; se mezcla con…

Gelatina de ñame

Hiryōzu con salsa espesa de morena y mozuku

El hiryōzu con salsa ankake de morena (utsubo) y mozuku se preparó usando shima-dōfu (tofu de Okinawa) en el hiryōzu, lo que permite sentir el sabor…

• ¥300

• Tiempo de cocción 1 h

Aliño con irizake

El sakizuke, el aperitivo, debe ser algo que se pueda servir enseguida al cliente y que combine bien con el sake, y como es lo primero que se sirve…

Ñame de montaña y mitsuba

Ñame de montaña (yama-imo) y mitsuba (perejil japonés)

Lenguado japonés asado envuelto en yuba estilo tōji, langostino kuruma asado con shutō

Es el plato de pescado asado servido en un cuenco, acompañando el sake. Mi maestro me enseñó que «en el acompañamiento (hachimae) del plato asado hay…

Abulón con puré de ñame rallado

Anguila al estilo Hakata, pastel a la plancha de anguila y ñame de montaña, anguila con miso al curry

Estas son tres viandas para acompañar el sake, de una nueva cocina de anguila. La «anguila estilo Hakata» nació de mi gusto personal por la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Timbal de pato y tomate al vapor

Es un plato con pato aigamo, a partir de una adaptación de ingredientes para clientes habituales. El pato aigamo que uso esta vez se llama "pato de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h