SEARCH

Namasu de cinco colores

Por último, el plato de encurtidos avinagrados (suzakana). En cuanto al namasu de cinco colores (goshiki-namasu), en el interior lleva cangrejo real…

Perca de garganta negra de Niigata, sashimi con la piel soasada

Es un plato de sashimi (otsukuri). Al nodoguro (akamutsu) de Niigata le doy un golpe de calor en la piel, un yakishimo (piel dorada al fuego). Con un…

• 1 raciones · ¥1760

• Tiempo de cocción 30 min

Potaje de maíz

En medio de restricciones como la escasez de personal, el alza de precios y las horas de trabajo, este es el trabajo equivalente a servir entre 300 y…

• 5 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min

Ostra frita en forma de fardo, queso moldeado, bulbo de lirio tallado en forma de flor de sasanqua, entre otros

Comenzamos con el curso de bandeja (zensai). La ostra frita en forma de fardo se prepara así: se corta pan de molde en lonchas finas de unos 2-3 mm…

Sopa clara sumashi con tofu de kumoko, cangrejo zuwai, iwatake (liquen de roca), daikon hosone y guarnición de yuzu anudado (musubi-yuzu)

En esta ocasión aprendimos sobre el «plato de sopa clara» del maestro instructor (shihan) Hiratsuka (Kappō Yamanto). Se trata el tema del «tofu de…

Calamar asado con erizo de mar, iwatake con erizo de mar salado, langostino kuruma bañado en erizo de mar (el camino del erizo de mar)

Es el camino del erizo de mar (uni). El calamar asado con erizo de mar se prepara haciendo cortes con el cuchillo en un filete de calamar…

• ¥3050

• Tiempo de cocción 50 min

Platija moteada asada con botarga, pollo autóctono asado con moromi, sushi de congrio picudo, liquen de roca aderezado con wasabi

Es un yakimono, plato asado. Para el pollo autóctono asado con moromi, se marina el pollo autóctono en una lata de moromi miso, un gō (≈180 ml) de…

Rollo de lenguado japonés con flores de colza, eperlano japonés asado con kinome (brote de sansho), sushi de camarón en forma de flor de ciruelo, helecho warabi con raíz de loto, raíz de loto frita en tres sabores

Tofu de maíz

En nuestro restaurante, el aperitivo (sakizuke) se sirve normalmente en un formato de tres piezas: algo suave como el tofu, algo salado y picante que…

Hígado de rape con liquen de roca y aliño de vinagre de wasabi, sardinas pequeñas cocidas a fuego lento con jengibre, kakiage de camarón de río, bulbo de sagitaria estilo matsukaze, flores de colza

Namasu rojo y blanco de blanquillo curado en kombu, shinjo de camarón estilo kodakara, castella en forma de calabaza vinatera, entre otros

El namasu de blanquillo curado en kombu se prepara curando el blanquillo en kombu y sirviéndolo con namasu, en tosazu blanco con manzana rallada en…

Besugo curado en kombu en capas con hueva salada

El mukōzuke (curso de sashimi) es el besugo curado en kombu (konbu-jime) en capas con hueva salada (shioko). Al no obligar al cliente a mojarlo en la…

• 5 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve)

El tercero es el amadai sekka-mushi (blanquillo al vapor de flor de nieve). Se ralla nabo, se liga con yema de huevo y se cuece al vapor; luego se…

• ¥360

• Tiempo de cocción 6 h

Shinjo de cinco colores

Es un plato de sopa clara. Inspirado en la época en que los árboles se tiñen de rojo en otoño, se creó este plato de vivos colores usando cinco…

• ¥810

• Tiempo de cocción 1 h

Pez corneta marinado en forma de crisantemo

• ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Ensalada de cangrejo real

El colágeno de atún que se usa en la ensalada de cangrejo real es insípido e inodoro, y se vende en el mercado en forma de láminas o de bolitas. Si…

Sillago japonés curado entre láminas de kombu

Tallo de taro bañado en salsa de shutō

En cuanto a la salsa de shutō (shutō-an) del tallo de taro (hasuimo) bañado en salsa de shutō, queda con una textura espesa, muy parecida a la del…

Langosta japonesa guisada en su caparazón con miso blanco

A continuación, el guiso (nimono). La langosta japonesa gusoku-ni se prepara con base de miso blanco y, al final, se ajusta el sazón con crema de…

Cangrejo curado en forma de crisantemo, caqui con aderezo blanco de tofu, tallo de taro bañado en salsa de shutō

El cangrejo curado en forma de crisantemo (kikka-jime) del aperitivo (sakizuke) es más fácil de cortar con el cuchillo si, para que el nori no quede…

Shinjo de codorniz estilo habutae

El plato de sopa clara es shinjo de codorniz con acabado sedoso (habutae), al que se añade iwatake (liquen de roca) y se prepara con base de miso…

Salmón fuera de temporada con cartílago y aderezo de crisantemo

Es el sakizuke "Tachibana". El tachibana (mandarina silvestre japonesa) es el árbol que, como en la expresión "Ukon no Tachibana" (el tachibana de la…

Uruka (vísceras fermentadas de ayu) · kukoa, iwanashi · yomaki · liquen de roca, pera aliñada

Caballa de invierno y sushi de nabo

Se puede decir que el kaburazushi es, sin duda, un alimento de invierno. El nabo de invierno tiene la carne firme y dura. El nabo de verano tiene…