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Plato surtido: kamasu a la parrilla estilo nanban, kabosu cocido en almíbar ligero, bardana uda-kin, blanquillo con arroz negro-morado, aguacate al horno en su concha, tres rollos fritos

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥1570

• Tiempo de cocción 50 min

Ayu asado con salsa de soja y yuzu-kosho

El ayu es todo un símbolo del verano. Como los buenos conocedores tienen muchas ocasiones de comerlo cuando salen a comer fuera, decidimos no optar…

Carne de res wagyu asada sobre sal de roca, carne de res wagyu encurtida en vinagre

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥1500

Pepino de mar, hueva de cangrejo, aleta de tiburón curada en miso, botarga envuelta en daikon y seriola plateada, kombu con hueva de arenque curado en shio-kōji y envuelto en yuba fresca, entre otros

El pepino de mar se rehidrata durante varios días hasta ablandarse y se impregna con un caldo sazonado en dos tiempos (ryōmi). Debajo se extiende una…

Pez dulce joven frito vivo, croqueta de dos colores

Es un plato frito (agemono). La croqueta de dos colores se elabora con foie gras y anchoa, dejándola en un punto en que se puede comer solo con sal…

• ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake asado marinado con flor de crisantemo, gelatina de crema con frutos de otoño, sushi de barracuda con marca de parrilla

Es un aperitivo (maesakana). El matsutake asado marinado con flor de crisantemo se prepara sumergiendo crisantemo comestible en agua con alumbre para…

Nimen al estilo kenchō

Quisimos crear, en forma de nimen para servir como comida completa, un plato basado en el kenchin-jiru, que se dice que se originó en el templo…

• ¥200

• Tiempo de cocción 2 h

Guiso con lías de sake

Para el guiso (nimono), pensando que esta es la época en que termina la cosecha de arroz y comienza la elaboración del sake, lo convertí en un guiso…

Carne de caballo con tonburi (caviar de tierra)

Como es de esperar tratándose de Kumamoto, muchos clientes piden carne de caballo. En esta ocasión se probó a servir, como aperitivo (sakizuke)…

Rape guisado con miso

El konabe (guiso individual) es un guisado de rape (ankō) con miso. El rape se filetea de la manera habitual y se separa en sus partes; después de…

Somen en caldo estilo fukusa

Es un plato de transición (shinogi). Se preparó como somen en caldo estilo fukusa. Los somen de dos colores son de té matcha y de huevo. El caldo…

Koro de ballena piloto en guiso daisen-ni

El koro de ballena piloto en daisen-ni, el guiso tradicional a base de soja, se prepara rehidratando koro de ballena piloto (gondō-kujira) de…

Salsa de miso de cangrejo, tofu de sésamo con cangrejo

Lubina ahumada con aroma de té de Uji

El asado de lubina ahumada con aroma de té de Uji en realidad se envuelve en papel de mino (washi tradicional de Mino) y se asa así; es una…

Arroz frito al estilo azafrán con caldo vertido

El yakimeshi con azafrán y caldo vertido se prepara cociendo arroz al vapor con agua y azafrán (yudaki-meshi), y se vierte encima algo similar a una…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 15 min

Soba gozen con shabu-shabu de pato

Es el plato de arroz o fideos. El soba gozen con shabu-shabu de pato usa soba blanca, por lo que el contraste resulta muy hermoso.

Calamar yari en marinada de condimentos aromáticos

Anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho

Este es el plato caliente del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Para la «anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho» me…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 1 h