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Verduras de primavera y calamar luciérnaga (hotaru-ika)

Se cuida especialmente el aroma verde de las verduras silvestres de montaña y su textura fresca.

Estilo canapé de soba

En cuanto al estilo canapé de soba, como se produce mucho nakaochi, recortes de la espina del pescado, se aprovecha cociéndolo al vapor…

• 1 raciones · ¥172

• Tiempo de cocción 30 min

Caracola turbante pequeña aliñada con brote de sansho, pulpo pequeño en guisado con tono rosado, rollo dulce de huevo con anguila, zanahoria en forma de flor de cerezo, oreja de mar pequeña en guisado al estilo Kōshū, camarón relleno de caviar, pez de cristal asado a la yema, calamar luciérnaga frito envuelto en alga nori, besugo joven frito y marinado en vinagre, raíz de loto en forma de flor de cerezo

Son aperitivos (zensai). Todos estos platos son los que realmente se sirven en el restaurante. Para el kamo-yamabuki (pato con acabado dorado), el…

Calamar luciérnaga enrollado estilo kinuta, bañado en vinagre de nori; cría de pez dulce estilizada como flor de hortensia; camarón mantis japonés atado en forma de haz de leña; molde de caracol turbante pequeño; agujeta del Japón sobre lecho de vinagre de yema en anillos de agua

Para el calamar luciérnaga usé vinagre de nori fresco; este nori fresco es del lago Hamanako. Lo diluí con un vinagre suavizado (kagen-zu) para…

Brote de bambú envuelto en ternera y asado y espetos estilo hanami, entre otros

La colmenilla del aperitivo relleno moldeado de colmenilla y cangrejo se rehidrata bastante con solo remojarlo en agua tibia. Creo que queda…

Calamar luciérnaga al vapor con coco

Es el calamar luciérnaga al vapor con coco, dentro de los platos al vapor. En el restaurante también tenemos una sección de cocina occidental y…

Vegetales silvestres de montaña aliñados estilo natane (con yema de huevo), sushi de besugo con kinome, calamar luciérnaga con salsa de tomate

Es la parte tres. En cuanto a los vegetales silvestres de montaña estilo natane: «natane» es una palabra que solo puede usarse en primavera, así que…

Trucha sakura estilo yamabuki, calamar luciérnaga con mayonesa, tofu sakura, entre otros

Esta trucha sakura estilo yamabuki se prepara marinando la trucha sakura (sakuramasu) de temporada en salsa de soja y akazake (sake rojo dulce de…

Calamar luciérnaga bañado en miso avinagrado con mostaza

En el miso avinagrado (sumiso) del calamar luciérnaga bañado en karashi-zumiso, combinar miso blanco con miso Shinshu aporta más profundidad de…

Turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote, vieira glaseada con yema estilo costero, calamar luciérnaga enrollado con bambú, balsa de fuki, bardana nueva rellena de kinton de erizo de mar

Es un plato de entrada. El turbante pequeño troceado con aderezo de helecho brote se cuece en un caldo koikuchi happō —dashi sazonado con salsa de…

Calamar luciérnaga asado y soba frío en cesta de bambú con hueva de salmón

Es el plato del curso final, a base de arroz o fideos. El calamar luciérnaga (hotaru-ika) asado y soba seiro con ikura se elabora preparando un…

Abulón al vapor con sakura, y otros

El abulón al vapor con sakura del zensai, el aperitivo, se prepara untando el abulón cocido al vapor con sal (shio-mushi) con tama-miso, miso con…