RECIPES
Recettes de 前田正一
Tofu yōrō
Flanc de filet de wagyu grillé au miso saikyō
Isaki, mame-uchi-yaki
Surinagashi de bardane nouvelle
Ayu mariné au vinaigre, façon hortensia, hamo yakishimo au vinaigre de yuzu en aumônière, mousse d'aubergine de Kamo, kisu et mini-maïs isobe-age, congre mijoté au sanshō, petits pois en forme de prune verte
Cuisse de bœuf wagyu mijotée au vinaigre noir
Sabre séché au vent, kabocha dengaku, noix en fukusa-yaki, châtaignes karaage à l'anchois
Tile vapeur, façon brocart d'automne
Maquereau d'automne façon Matsumae
Thon, carangue rayée, daurade, oursin et noix de Saint-Jacques
Namasu rouge et blanc, tofu yōrō, daurade en rouleau Matsumae, noix de Saint-Jacques fumées, et autres
Balaou au vinaigre, sauce shuto, taro en forme de feuille, daurade rikyū grillée sur planche de cèdre, et autres
Légumes assaisonnés au tofu, carotte yamato-yose, crabe des neiges en hōsho-maki
Hamo blanchi et aubergine grillée en gelée d'ambre, crevette kuruma et udo en rouleau hōsho, canard aigamo enveloppé et grillé au matsutake, balaou du Japon au chrysanthème motte-giku en vinaigre de pomme, petit navet mijoté au dashi happō, peau de bonite mijotée au tamari, kisu grillé façon jade, et boulettes potiron-fromage façon tsukimi
Ebi-imo mijoté façon érable (umani), couronne de lune à l'aubergine, ayu aux œufs mijoté au sanshō, congre grillé façon Shinoda
Maquereau d'automne mariné au vinaigre à la sauce vinaigre-miso, Saint-Jacques marinée au kombu à la sauce vinaigre au jaune d'œuf, seiche saisie à la flamme à la sauce vinaigre à la chair de prune
Tile en croûte de céréales grillées façon potage clair
Crème anglaise au kaki et au raisin Kyoho
Udon komachi au miso façon zhajiang
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