Sabre et patate douce, ōharagi-age

Le nom du plat, « ōhara-gi » (« bois d'Ohara »), désigne une préparation où plusieurs ingrédients, coupés en fins bâtonnets ou en julienne fine, sont disposés côte à côte puis liés avec du nori ou des lanières de courge séchée (kanpyō) pour évoquer un fagot de bois. Ce nom vient du bois kuroki produit à Ohara, à Kyoto, auquel le plat est censé ressembler. Imitant un fagot de bois, c'est un plat que l'on prépare volontiers en automne et en hiver ; cette fois il est frit, mais il peut aussi être mijoté ou utilisé dans une préparation vinaigrée.

Dans une friture, le facteur le plus important est la température de l'huile. Si elle est trop basse, le plat devient gras ; si elle est trop élevée, il brûle. On dit souvent qu'environ 170 °C convient bien pour frire, mais ce n'est là qu'un repère général pour bien réussir le tempura. Bien sûr, la température idéale varie selon l'ingrédient, et aussi selon la quantité frite à la fois. Pour environ trois pièces à la fois, une température un peu plus basse convient, mais pour dix pièces ensemble, l'ajout des ingrédients fait baisser la température de l'huile : il faut donc régler l'huile un peu plus chaude au départ.

① Découper le sabre (tachiuo) en filets et saler. Tailler le tachiuo en bâtonnets carrés de 7 cm de long sur 3 mm d'épaisseur, pour un total de 30 g ; tailler la patate douce en bâtonnets carrés de 6 cm de long sur 3 mm d'épaisseur, pour un total de 20 g.

② Saupoudrer le sabre et la patate douce de fécule de pomme de terre, puis diviser chacun en deux portions égales.

③ Couper le nori en bandes. Réunir en botte le sabre et la patate douce (marujū), les envelopper de nori et sceller avec du blanc d'œuf ; en préparer deux ainsi.

④ Frire dans une huile à 170 °C jusqu'à belle coloration, puis saler.

⑤ Pour le potiron en forme de feuille, tailler le potiron en forme de feuille. Pour le nagaimo en forme de feuille de ginkgo, tailler l'igname nagaimo en forme de feuille de ginkgo. Ensuite, frire sans pâte ni panure le potiron en forme de feuille, le nagaimo en forme de feuille de ginkgo et le piment de Fushimi, puis saler.

⑥ Casser la coque des noix de ginkgo, les frire dans une huile à basse température pour détacher la fine peau, puis peler et saler.

⑦ Couper le sudachi en deux, et dresser avec soin pour une belle couleur.