RECIPES
Recettes de 加藤允人
Pivoine d'hiver
Langouste en sauce au kuzu, tofu épais frit mijoté en bouillon
Tile grillée au shuto-kōji, jeune pousse de bambou grillée au saké et au sel
Sashimi : enveloppe de daikon
Potage façon hanabira-mochi, tofu au bourgeon de pétasite
Holothurie à l'okara, foie d'ormeau nappé de beurre, œuf au sésame noir et sa touche de glaçage rin, calmar arihei, sériole et bettarazuke façon Hakata, monaka à la prune, kinton au matcha et haricots budō-mame, œufs de hareng en namasu
Ochazuke au congre noirci
Aileron de requin façon éventail blanc
Manju de millet
Kabosu en coupelle, crevette fraîchement muée grillée au shuto, tile et montagne de champignons
Composition d'herbes d'automne
Canard fumé, kintsuba de tofu au sésame noir, okara-zushi au maquereau d'automne, surinagashi de navet, petit taro en forme de kaki, haricots chamame mijotés à la tosa, kan de foie de poulet en feuille de ginkgo
PICK UP
Articles de 加藤允人
Surinagashi de maïs, mochi grillé, anpei de caille, moutarde délayée
Hamo enrobé de fécule de kuzu, prune umeboshi réhydratée, petit melon, bubu-arare
Façon hortensia : surinagashi de maïs et foie gras, tapioca, anpei de caille, pâte d'ume
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