Hamo façon chirimen, tofu saisi à la flamme, courge cireuse taillée en kosode, hama-bōfū, ume-kōsen

Le service de l'owan au hamo est l'un des grands classiques que l'on propose immanquablement dès l'arrivée du début de l'été. Tout le monde associe généralement le hamo à la prune, mais je pense qu'autrefois, plutôt que d'y ajouter de la pâte de prune comme on le fait aujourd'hui, on y ajoutait sans doute une prune umeboshi entière, comme dans ce plat.
Le point essentiel, c'est la technique de découpe des arêtes. Certains s'y essaient en imitant ce qu'ils ont vu faire, mais si l'on utilise un grand couteau et qu'on le fait passer de l'avant vers l'arrière avec le seul poids de la lame, celle-ci semble s'arrêter juste à la limite des arêtes.
La découpe en deux filets vise à la fois l'intérêt visuel et la facilité de dégustation. Comme le plat utilise, aux côtés du tofu, de la courge cireuse — des ingrédients qui permettent de limiter le coût —, il conserve un sentiment de raffinement tout en offrant un bon rapport qualité-prix.
L'ume-kōsen se transforme en poudre si on le passe au bain-marie pendant environ une heure. Pour gagner du temps, en le passant au tamis fin une fois qu'il est cuit à environ 80 %, on obtient rapidement une poudre fine et sèche. À notre époque, je pense qu'il est bon de savoir tirer parti des outils pratiques.