清水祐治
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
Master
RECIPES
Recettes de 清水祐治
Sériole yūan à la lie de saké, mochi de racine de lotus
Façon contemplation de la neige — igloo de sériole
Sushi de sériole et navet, monaka de sériole fumée à froid et de foie de lotte
Takiawase (poitrine de porc Jinhua braisée, sauce à la pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise)
Langouste
Sushi kosode au maquereau de Sata Misaki
Thonine orientale
Crabe nageur façon tōji, enveloppé de yuba et cuit à la vapeur
Oignon d'Awaji et œuf de poule soie, flan vapeur soyeux
Marmite d'aileron de requin
Langue de bœuf façon Hakata, langouste frite en manteau de paille
Castella de kuwai, monaka de foie de lotte, kaki et bulbe de lis, taro en forme de taupe, sushi de barracuda façon kosode, poutargue séchée au brandy
Bouillon au thé kuchikiri, konoko saisi au feu
Huître, vapeur à l'huile
Maquereau en kinuta-maki, crabe velu, vinaigre au jaune d'œuf
Navet en fines lamelles superposées, carotte
Crevette frite en botte de paille, châtaigne en habit décoratif frit
Wagyu rôti, ebi-imo façon Oranda, miso à la pomme
Tile, matsutake
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PICK UP
Articles de 清水祐治
Porc Kinka mijoté à l'huile, terrine de fèves, gingembre mariné au vinaigre, senbei de pomme de terre, lit de bardane, tamari au vinaigre noir
Takiawase : kakuni de porc Kinka, sauce de pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise
Ormeau finement strié, palourde (lanières de kuzu à l'armoise, oursin cru), hama-bōfū, udo
