吉井勝
Ginza Kasuga
Master
RECIPES
Recettes de 吉井勝
Racine de lotus frite, servie dans un dashi
Ormeau, oursin et wakame vapeur
Barracuda grillé et mariné au dashi
Balaou du Japon au kombu effiloché
Taro cuit à la vapeur dans sa peau, longe de canard aigamo cuite à la vapeur au sel, sushi kosode au saumon fumé, cream cheese mariné à la lie de saké, figue nappée de vinaigre blanc
Motte-giku au vinaigre de wasabi
Pousse de bambou en assaisonnement au miso de feuilles de sanshō, sushi de shirauo, fleurs de wasabi et daikon marinés au tosazu
Asperge blanche en shira-ae, sushi de chou nouveau et saumon à la mayonnaise moutardée, bourgeon de pétasite grillé au miso de sésame
Légumes de montagne en natane-ae, sushi de daurade aux feuilles de sanshō, hotaru-ika sauce tomate
Fleurs de colza et oursin cru en tofu de sésame, sushi de pousse de bambou aux feuilles de sanshō, kinpira d'udo et de pousses d'angélique du Japon
Pétasite à la vinaigrette, sushi de palourde hamaguri, fine peau de pousse de bambou au shiokara
Chinchard, azuki façon Kokura et igname nagaimo
Kisu farci d'oursin et frit, piments shishito
Pommes de terre nouvelles frites, sauce moutarde
Sabre enroulé au myoga et grillé
Fèves et crevette en beignet sandwich, melon blanc et saumon fumé en rouleau naruto à la vinaigrette au jaune d'œuf, tomate en terrine à la vinaigrette de renouée (tade), jeune ayu en sushi enveloppé de feuille de bambou, et pousse d'angélique arborescente frite nature à la sauce miso-sésame
Asperge blanche assaisonnée aux feuilles de sanshō, aubergine en gelée, tofu de petits pois au lait
Ayu sauvage frit parfumé, bardane nouvelle frite façon Rikyū, beignet fourré de fève et de crevette maki, et thé nouveau
Pommes de terre nouvelles mijotées au shuto, pousses de bambou gosanchiku grillées et enrobées de prune, et crevettes maki mijotées au saké et au sel
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