冨山雅司
Tsukiji Fish Market Seafood
Technical Director
RECIPES
Recettes de 冨山雅司
Nageoire de raie frite, pousse de bambou, laitue-tige
Taro yatsugashira mijoté sucré
Sashimi de samegarei en fines tranches
Faisan surinagashi
Faisan kotori-yaki, faisan sauté enrobé de foie de faisan tamisé
Poulpe mijoté façon Dainagon
Taro yatsugashira mijoté sucré
Aileron de raie mijoté en entier, garni de légumes de montagne
Vandoise grillée aux trois saveurs
Faisan mariné à la lie de saké ginjō, parfum de tomate
Daurade de printemps grillée à l'iriwata
Pousse de bambou et warabi au miso au thé de tochu
Crevette et zenmai assaisonnés d'herbes vertes, shiokara de daurade et sōmen d'igname nagaimo, calmar assaisonné à la poutargue crue, demi-bec ; arche et nori de Suizenji
Pousse de bambou grillée aux feuilles de sanshō ; kamaboko en losange ; sushi de palourde hamaguri et fleurs de colza ; pousse de bambou mijotée au shirozake ; shirauo grillé façon bonbori ; bulbe de lis et agrume tachibana en chakin ; demi-bec séché aux fleurs de cerisier ; dango tricolore