Tempura Edomae (kisu, kochi femelle, congre)

Cette fois, j'ai voulu un tempura entièrement centré sur l'« Edomae ». Quand on parle d'Edomae, c'est le kochi femelle qui vient à l'esprit, rien ne l'égale en saveur. Il est luisant, presque noir, et gluant ; j'ai eu bien du mal à enlever cette texture gluante, même en salant, elle ne partait pas facilement.

Si l'on fait frire la peau plus fortement que la chair, c'est pour atténuer l'odeur particulière du poisson et en révéler l'umami. Par ailleurs, au moment de servir, nous plaçons le morceau dans la friteuse en tournant vers l'extérieur le côté chair — celui qui sera visible une fois dressé — afin d'obtenir une belle friture. Parmi les poissons Edomae, le congre (anago) a tendance à avoir une odeur plus marquée que le kisu ou le kochi femelle, il convient donc de le frire un peu plus fortement encore.

① Choisir des poissons Edomae bien frais ; ouvrir le kisu et le congre le long du dos ; pour le kochi femelle, retirer la tête tout en enlevant la peau d'un seul geste, puis le détailler en pointes façon aiguille de pin.

② Fariner légèrement la chair, placer le poisson dans la friteuse côté chair vers l'extérieur, et frire plus fortement le côté peau. Frire le congre plus fortement que le kisu ou le kochi femelle afin qu'il gonfle et devienne moelleux.

③ Éponger l'humidité des arêtes et les frire crues pour en faire des chips d'arêtes.