Riz au mukago

Le service du riz est l'un des plats qui composent un repas kaiseki débutant par le sakizuke, mise en bouche, et il se situe presque à la toute fin du menu. Traditionnellement, le riz blanc nature est considéré comme le choix le plus formel, mais de plus en plus de restaurants proposent aujourd'hui une grande variété de plats de riz : riz mélangé assaisonné, riz cuit avec des assaisonnements et des ingrédients, sushi, zōsui, riz en bouillie, ou encore ochazuke (riz arrosé de thé ou de bouillon).

Cette fois, nous avons choisi le riz au mukago (bulbille d'igname), mais le takikomi gohan permet en général de faire ressortir la saveur des ingrédients, et leur propre parfum se diffuse aussi dans le riz, qui cuit alors moelleux et tendre. Lorsqu'on cuit le mukago à la vapeur, il faut garder à l'esprit qu'il sera ensuite ajouté au riz pour cuire encore, donc ne le cuire que jusqu'à ce qu'il reste légèrement ferme au cœur. Sinon, sa saveur et sa texture seraient perdues une fois le riz cuit. Par ailleurs, lors de la cuisson du riz, nous ajoutons du riz gluant à hauteur d'environ 15 % du riz blanc : cela donne au riz un peu de tenue, le rend plus agréable en bouche et plus facile à manger.

① Laver et rincer le riz non gluant, puis laisser reposer environ 2 heures.

② Rincer le mukago à l'eau, puis le cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'il reste légèrement ferme au cœur. Ensuite, retirer la fine peau interne.

③ Assaisonner le dashi de kombu avec du sel et un peu de saké.

④ Mettre le riz non gluant et le dashi de kombu dans une marmite en terre cuite (donabe), laisser reposer environ 30 minutes, puis ajouter le mukago et cuire.

⑤ Peler l'igname yamato, la traiter dans une eau alunée pour éviter qu'elle ne noircisse, puis bien la faire dégorger à l'eau ; la râper au mortier, et assaisonner avec du dashi, de la sauce soja, du saké et du mirin.

⑥ Verser la tororo (igname râpée) sur le riz au mukago, et garnir de nori coupé en fines lanières.