Riz rouge

Le riz rouge (sekihan) était, semble-t-il, à l'origine simplement du riz rouge (akamai) cuit à la vapeur, dans l'Antiquité. On dit qu'à l'époque d'Edo, on est passé du riz rouge au riz que l'on consomme aujourd'hui, mais la coutume d'offrir du riz teinté de rouge a subsisté ; par la suite, du riz blanc coloré notamment avec des haricots azuki s'est répandu sous le nom de sekihan.

Si le riz n'a pas suffisamment absorbé d'eau, il garde un cœur dur et ne cuit pas de façon légère et moelleuse ; il faut donc le laver et le rincer la veille du service ou le matin même, l'égoutter dans une passoire, puis, environ 30 minutes avant la cuisson, le faire tremper dans le jus de cuisson assaisonné des haricots azuki. Mélanger ensuite le riz gluant rincé avec le jus obtenu de la cuisson et de la réhydratation des haricots azuki — mais si on le mélange tel quel, le riz se retrouve envahi de haricots azuki, donc ajuster la quantité.

Par ailleurs, si l'on fait trop bouillir les haricots azuki en les réhydratant, la peau se fend et ils ne peuvent plus être servis lors d'une occasion festive. Il vaut mieux maintenir un feu moyen-doux, juste assez pour que les haricots frémissent doucement. Si le jus de cuisson est encore chaud, la couleur se transmet mal au riz, donc on le laisse d'abord refroidir avant d'y faire tremper le riz. Pour la cuisson à la vapeur, dégager le centre en forme d'anneau améliore la convection de la vapeur, ce qui permet une cuisson plus rapide et plus régulière. De plus, arroser le riz du jus de cuisson assaisonné en cours de cuisson à la vapeur donne un résultat final léger et moelleux. Comme le service du riz repose sur le riz, l'aliment de base des Japonais, nous tenons à sa provenance. Chez nous, nous mélangeons plusieurs variétés de riz ; comme pour le miso, mélanger les riz améliore la texture et la tenue, et rend le résultat plus savoureux. L'eau utilisée pour la cuisson doit elle aussi être de bonne qualité. L'eau filtrée laisse moins d'odeurs désagréables, c'est pourquoi nous utilisons un purificateur d'eau dédié.

Le service du riz est servi tout à la fin d'un repas en plusieurs services, et il laisse une forte impression au client. Les plats se succèdent, puis, après une brève pause, le service du riz arrive — comme pour changer le goût en bouche, il est ainsi dégusté avec un esprit renouvelé. Si l'on parvient à laisser une bonne impression à ce moment-là, je pense que les clients reviendront fidèlement, c'est pourquoi nous tenons à le servir, jusqu'au shinkō (légumes marinés), sans rien négliger.

① Laver et rincer le riz non gluant.

② Faire tremper les haricots azuki dans l'eau toute une nuit. Puis les mettre sur le feu et laisser mijoter environ 15 à 20 minutes, en veillant à ne pas faire éclater la peau. Laisser refroidir pour obtenir une couleur vive.

③ Séparer les haricots azuki de leur jus de cuisson. Assaisonner le jus avec de la sauce soja claire et du sel, ajouter du kombu, puis y faire tremper le riz gluant pour le colorer.

④ Égoutter dans une passoire, étaler sur une étamine, mélanger avec les haricots azuki et cuire à la vapeur.

⑤ En cours de cuisson à la vapeur, arroser trois fois avec le jus de cuisson assaisonné des haricots azuki préparé plus tôt.