Kakiage de crevettes Shiba

Cette fois, pour ce deuxième volet consacré aux bases du tempura, je vais parler du traitement de l'huile. Parmi les conditions requises pour une huile adaptée au tempura, on retrouve le fait de ne pas altérer le goût ni l'arôme de l'ingrédient, ainsi qu'une excellente résistance à la chaleur et une faible tendance à l'oxydation et à la dégradation. Dans cet esprit, notre établissement utilise depuis son ouverture un mélange de trois huiles : huile de sésame, huile de pépins de coton et huile de maïs. Tout d'abord, l'huile de sésame présente une excellente stabilité à l'oxydation et est riche en umami et en douceur. Ensuite, l'huile de pépins de coton se caractérise par un arôme grillé particulier et donne une friture bien croustillante. Enfin, l'huile de maïs se distingue par une saveur onctueuse singulière.

Le point d'attention lors de la friture du tempura est de ne pas élever la température de l'huile plus que nécessaire, ce qui limite sa fatigue. Par ailleurs, les impuretés provoquant l'oxydation, il est indispensable de retirer fréquemment les résidus de pâte à frire.

Ajouter un peu de jaune d'œuf aux crevettes Shiba donne un kakiage plus moelleux, qui prend rapidement. Par ailleurs, le fait de le plonger dans l'huile en deux fois permet d'augmenter l'épaisseur du kakiage. De même, une température d'huile d'environ 170 °C et une immersion en surface facilitent la friture et la tenue de la préparation. Enfin, au moment de le retourner, laisser entrer un peu d'huile en dessous et le retourner d'un geste vif donne une texture légère.

① Retirer la tête des crevettes Shiba et les rincer à l'eau.

② Mélanger un peu de jaune d'œuf aux crevettes Shiba précédentes, puis, une fois l'ensemble homogène, fariner légèrement, bien mélanger à la pâte à frire et plonger en surface de l'huile en deux fois.