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Le tile blanc se distingue par sa belle teneur en gras et par la beauté claire et limpide de ses écailles taillées en pomme de pin ; cette fois, j'ai…
En l'honneur de la fête du Chōyō (fête des chrysanthèmes) de septembre, j'ai imaginé un plat aux couleurs vives, porté par une douce sauce ambrée au…
Le riz au béryx, cuit dans une cocotte de terre pour clore le repas, tire couleur et douceur de deux sortes de maïs, pour un résultat parfumé, digne…
En associant l'oursin violet à une sauce soja au jaune d'œuf riche et onctueuse, on en tire une rondeur pleine de profondeur.
Les asperges vertes marinées dans un dashi de kombu et les asperges blanches marinées dans un dashi de bonite apportent, en plus de la saveur, deux…
Nous suivons un procédé minutieux : après avoir levé les filets de l'ayu et retiré les arêtes, nous replaçons les entrailles, préalablement trempées…
Le hamo (murénésoce) est à son meilleur en cette saison ; cette fois, je l'ai enroulé autour de courge cireuse, fixé avec un cure-dent, mis en forme…
En donnant délibérément à la gelée de dashi une texture souple et légère plutôt que ferme, le sabre et la crevette kuruma s'imprègnent pleinement de…
Dans ce plat, l'ayu est mariné une nuit au kombu pour en révéler l'umami et une texture soyeuse. Il est ensuite préparé avec fraîcheur, accompagné…
Préparée au sel et remuée quotidiennement sans exception pendant six mois pour en vérifier l'évolution, elle concentre une amertume et un umami tout…
L'ayu grillé au sel est la quintessence de Mikadoya. Les poissons sont gardés en bassin pendant un à deux jours pour bien les dégorger de toute vase…
C'est un plat spécial que l'on peut déguster uniquement pendant une période limitée, de l'ouverture de la saison jusqu'à fin juillet, avant que les…
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