Le plat emblématique d'un restaurant réputé
Ginza : « Okubo »
COOKING INGREDIENTS
Le plat emblématique d'un restaurant réputé
Informations sur le restaurant
Informations sur le restaurant
En franchissant la porte d'entrée, le regard est d'abord happé par le comptoir disposé autour de la planche à découper, baigné d'un éclairage aux teintes douces. L'intérieur, empreint d'élégance, dégage aussi une atmosphère chaleureuse et rassurante ; outre le comptoir, l'établissement propose des salons privés pour 4 à 6 personnes.
« Okubo », à environ 5 minutes à pied de la station de métro Ginza, en direction de Shinbashi. Nous avons voulu savoir où en était l'établissement, environ 9 mois après son ouverture, à la suite de l'installation à son compte du chef en décembre 2022. C'est le chef de cuisine Okubo qui a répondu à nos questions. Il a débuté sa carrière de cuisinier après avoir terminé l'école de cuisine, s'est formé au Japon, puis a occupé le poste de chef de cuisine d'hôtel en Australie et aux États-Unis. Il a été chef exécutif pendant 18 ans à Ubuya, au bord du lac Kawaguchi, avant d'ouvrir « Okubo » à Ginza, Tokyo, en décembre 2022.
〒104-0061
KN Building 6F, 6-4-12 Ginza, Chuo-ku, Tokyo
Tél. : 03-6274-6404
11 h 30 – 14 h 00 (dernière commande 13 h 00)
17 h 30 – 22 h 00 (dernière commande 20 h 00)
Tofu de noix, oursin coulé au cœur, chair de crabe, dashi savoureux, wasabi, lit de châtaignes confites shibukawa-ni, filet de bœuf mariné au miso, œuf fumé, piment shishito piqué à l'aiguille, mochi de daikon au foie gras, yuba en sauce vin-truffe, enoki, tiges d'épinard, kaki, ikura en garniture
Je suis attentif à la surprise que ressent le client au moment où le plat est servi pour la première…
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Marusui : ciboule grillée, baies de goji
Le marusui, notre potage clair, est considéré comme le plat signature de notre restaurant. Nous le p…
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Grosse crevette kuruma, aileron de requin
C'est un tempura de crevette kuruma, mais la grosse crevette kuruma est servie frite à mi-cuisson, p…
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Navet cuit à la vapeur (tile, mitsuba, noix de ginkgo, champignon noir, shimeji, wasabi, sauce argentée)
C'est un plat, en quelque sorte réconfortant, où le client déguste un mets de tile et de navet cuits…
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Sukiyaki au miso maison (bardane taillée en copeaux, ciboule de Kujō, quenelle d'igname râpée, condiment épicé, truffe)
Le plat de viande, le « sukiyaki au miso maison », est cuisiné et terminé juste devant le client ; l…
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Riz aux huîtres et au matsutake (noix de ginkgo, mitsuba, tofu frit)
Le plat de riz est le « riz aux huîtres et au matsutake ». En lavant les huîtres avec du daikon râpé…
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COMMENT
Nous avons commencé à servir des déjeuners en juin, et il arrive que les clients soient surpris, en disant : « Vous utilisez des ingrédients d'une telle qualité, ce prix est-il vraiment correct ? » La devanture donne une impression haut de gamme, mais nous accordons de l'importance à créer une atmosphère où les clients peuvent venir en toute décontraction. On pourrait dire que c'est une sorte d'adresse confidentielle. Les plats que nous servons sont centrés sur le tempura, et nous sommes aussi exigeants sur les ingrédients : crevettes de grande taille, aileron de requin, tortue molle et d'autres produits que d'autres restaurants ne proposent pas.
Nous conversons avec les clients en gardant une distance juste — ni trop proche, ni trop distante — et j'ai pris soin de faire comprendre au personnel qu'il faut savoir se retenir là où il le faut, par exemple en évitant autant que possible d'entrer dans les salons privés (la patronne, Takako Ōkubo).