Tofu de noix, oursin coulé au cœur, chair de crabe, dashi savoureux, wasabi, lit de châtaignes confites shibukawa-ni, filet de bœuf mariné au miso, œuf fumé, piment shishito piqué à l'aiguille, mochi de daikon au foie gras, yuba en sauce vin-truffe, enoki, tiges d'épinard, kaki, ikura en garniture

① Pour le tofu de noix à l'oursin coulé au cœur, assaisonner la base de tofu de noix avec de la sauce soja claire, du mirin et un peu de sucre, puis la travailler jusqu'à obtenir une pâte homogène. La couler dans un moule, laisser tiédir légèrement, puis y couler l'oursin en son cœur.

② Pour le lit de châtaignes confites shibukawa-ni, éplucher les châtaignes en prenant soin de ne pas abîmer la peau interne (shibukawa), les faire bouillir avec du bicarbonate de soude puis jeter l'eau, les passer sous l'eau, et nettoyer la peau interne au pic en bambou sans l'abîmer (répéter 2 à 3 fois, sans ajouter de bicarbonate cette fois).

③ Les imbiber légèrement d'un sirop (dont la concentration est augmentée en trois étapes, en partant d'environ un tiers de force), les laisser reposer une nuit, puis répéter l'opération en augmentant à nouveau la concentration et en laissant reposer ; terminer en ajoutant un peu de brandy.

④ Pour le filet de bœuf mariné au miso, parer le faux-filet et l'assaisonner légèrement à l'avance avec du sel, du shōyu-kōji et du shichimi. Mélanger 5 parts de miso saikyō, 1 part de miso rouge, 1 part de miso au kōji et 2 parts de lie de saké, avec du saké, du mirin et du sucre ; recouvrir la viande de gaze, la mariner dans ce mélange, puis la mettre sous vide (pour accélérer le marinage).

⑤ Pour l'œuf fumé, préparer un œuf à basse température (ondo-tamago) à partir d'œufs de caille (environ 65 °C pendant 10 minutes, puis plonger dans l'eau froide), mariner seulement les jaunes dans la sauce soja pendant 2 heures, puis les fumer à froid (10 à 15 minutes).

⑥ Pour les piments shishito piqués à l'aiguille, frire les piments shishito sans pâte ni panure, retirer les graines, les ouvrir, puis les piquer à l'aiguille.

⑦ Pour le mochi de daikon au foie gras, couper le foie gras en morceaux appropriés au couteau, l'assaisonner de sel et de sanshō, puis le cuire sous vide (à 48 °C, en le refroidissant une fois la température à cœur de 45 °C atteinte). Au moment de l'utiliser, le fariner de farine tout usage et le saisir rapidement des deux côtés à la poêle. Pour finir, y verser un filet de sauce soja foncée.

⑧ Éplucher le daikon et le râper. Presser légèrement pour qu'il reste un peu d'humidité, et ajuster la fermeté avec l'eau de trempage des noix de Saint-Jacques séchées. Mélanger 100 g de daikon râpé, 5 g de jōshinko (farine de riz), 10 g de mochiko (farine de riz gluant) et un peu de blanc d'œuf, avec un peu de sel, 1 cuillère à café de sauce soja claire, 1/2 cuillère à café de mirin, et les noix de Saint-Jacques séchées préalablement réhydratées dans l'eau et effilochées ; bien pétrir le tout avec le daikon râpé, verser dans un moule, puis cuire au four à convection vapeur en mode vapeur à 80 °C pendant 20 à 25 minutes.

⑨ Pour la sauce au vin, faire réduire du vin rouge à la poêle, l'assaisonner de sauce soja foncée et de mirin pour obtenir la sauce.

⑩ Pour le yuba en sauce, éplucher le kaki et le couper au couteau en morceaux de taille appropriée.

⑪ Griller rapidement les shiitake à la flamme, les couper au couteau, puis les laisser tremper dans un dashi happō (dashi assaisonné polyvalent).

⑫ Pour les épinards, ne garder que la partie des tiges, les blanchir pour fixer la couleur, puis les laisser tremper dans le dashi happō.

⑬ Assaisonner 100 g de yuba frais (essuyé avec du papier absorbant), 20 g de mascarpone, 10 g de fromage à la crème et 10 g de cottage cheese avec un peu, pour chacun, de sauce soja claire, de sucre, de sel et de miso saikyō.