Yushima — Kurogi

Mon père était cuisinier, mais il adorait aussi chasser et pêcher ; en grandissant en observant son dos, je suis naturellement entré dans le monde de la cuisine. C'est à « Kyo Aji », à Tokyo, que j'ai fait mon apprentissage. Aujourd'hui encore, j'y retourne presque chaque semaine et on me laisse me tenir au comptoir.

De nos jours, la cuisine japonaise prend des formes très diverses. Parmi elles, j'emploie délibérément l'expression « Tokyo kappō ». Bien que je sois issu d'un restaurant kappō du Kansai, je n'y ai en réalité jamais travaillé moi-même, aussi je réfléchis beaucoup à ce que devrait être un restaurant kappō situé à Tokyo. Tokyo aujourd'hui est un lieu où les ingrédients affluent de toutes les régions, mais il n'y a presque rien qui soit produit localement à Tokyo — ce que l'on appelle l'edomae (le style d'Edo, local à Tokyo) — je dois donc être capable d'expliquer précisément où chaque ingrédient a été pêché ou cultivé et comment il est arrivé jusqu'ici. Et puisque nous sommes à Edo, la cuisine doit avoir cette « élégance raffinée » (iki). Pour y parvenir, en tant que praticien de la cuisine kaiseki où le saké occupe une place centrale, je veux être un cuisinier capable d'ajuster l'assaisonnement en observant l'expression de chaque client.

Le restaurant occupe une maison japonaise ancienne, nichée dans une ruelle à deux pas de la station de métro Yushima. La salle compte environ 30 places, avec un comptoir de six places au rez-de-chaussée, ainsi que des tables et un salon privé, plus d'autres places à l'étage, permettant de savourer un repas tranquille dans un cadre apaisant.

3-35-1 Yushima, Bunkyo-ku, Tokyo

TEL : 5846-3510

Site web : http://www.kurogi.co.jp/