Les recettes du laboratoire de développement culinaire
Sushi d'ayu saisi à la flamme
COOKING INGREDIENTS
Les recettes du laboratoire de développement culinaire
FREE
Ingrédients
- 4 personnes
- Coût : ¥1 600
- Temps de cuisson : 20 min
- Cuisiniers : 1
ayu
2 entiers
riz
180 ml
- Bâtonnets de légumes
bardane
40 g
jeune gingembre en tige
4 tiges
sucre noir
une pincée
hojicha
une pincée
- Vinaigre à sushi
vinaigre de lie de saké
180 ml
sucre
100 g
sel
20 g
arêtes grillées
quantité suffisante
écorce de mandarine séchée
une pincée
- Vinaigre de tade
eau de cuisson du riz
90 ml
vinaigre de riz
90 ml
sucre
15 g
sel
5 g
feuille de renouée d'eau
50 g
uruka d'ayu
une pincée
Préparation
Préparation
❶Préparer l'ayu. Préparer le vinaigre à sushi. Faire le vinaigre de tade (renouée d'eau). Préparer les légumes en bâtonnets. Cuire le riz à sushi.
❷Lever l'ayu en trois pièces et saler légèrement (environ 30 à 45 minutes). Bien essuyer l'humidité et mariner dans du vinaigre rouge (environ 10 minutes, jusqu'à ce que la surface blanchisse). Laver les arêtes et la tête au saké salé, les faire sécher au soleil, puis les griller jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
❸Pour le vinaigre à sushi, bien piler au mortier les arêtes et la tête grillées, puis les tamiser. Remettre au mortier, détendre avec le vinaigre à sushi, et passer au tamis fin.
❹Pour le vinaigre de tade, verser dix fois le volume d'eau par rapport au riz et chauffer pour obtenir un gruau de riz clair (omoyu). Effeuiller 50 g de feuilles de tade, bien les piler au mortier, puis incorporer le gruau de riz refroidi, le vinaigre de riz, le sucre, le sel et l'uruka d'ayu (entrailles fermentées d'ayu), en mélangeant bien le tout.
❺Pour les légumes en bâtonnets, les couper à convenance, les dessécher au four, puis les frire dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants.
❻Pour le riz à sushi, mélanger le vinaigre à sushi au riz à raison de 36 ml de vinaigre pour 180 ml de riz. Ajouter un peu d'écorce de mandarine séchée et bien mélanger.
❼À l'aide d'une natte à sushi (makisu), rouler le riz à sushi (environ 80 g par pièce) en forme de bâtonnet fin (shino-maki). Façonner, puis saisir la surface de l'ayu au chalumeau. Ensuite, fumer avec un pistolet à fumée en utilisant du thé hōjicha et du sucre roux. Couper à convenance, dresser sur une assiette, napper de vinaigre de tade, et garnir de légumes en bâtonnets.
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COMMENT
En pensant à un poisson de début d'été, ingrédient local de ma préfecture d'origine, Kanagawa, l'ayu m'est venu à l'esprit. Je le lève en trois filets, je le sale légèrement, puis je le fais mariner dans du vinaigre rouge. Les arêtes et la tête sont lavées à l'eau salée au saké puis grillées, avant d'être pilées et passées au tamis, allongées avec du vinaigre à sushi et filtrées jusqu'à devenir bien lisses.
Je me suis dit qu'il serait bon d'y ajouter l'arôme et l'umami du grillé. Comme on a tendance, en juin, à attraper un rhume d'été et à voir sa forme décliner, j'ajoute au riz à sushi de l'écorce de mandarine séchée, également utilisée en médecine chinoise. Les légumes en bâtonnets sont bouillis, passés au mixeur, puis cuits comme une crêpe et frits. Et ensuite, je saisis l'ayu au chalumeau « AMGH ». Ce chalumeau a un morceau de charbon fixé à son embout, et l'effet infrarouge lointain, identique à celui d'un vrai feu de charbon, fait ressortir l'arôme et l'umami, sans pour autant laisser l'odeur de gaz propre à un chalumeau ordinaire, ce qui le rend pratique.
Comme je voulais conserver un peu de l'arôme du cru, je veille à ne pas trop le saisir. Je le fume au pistolet fumeur avec du hōji-cha (thé vert torréfié) et de la cassonade brune, ce qui lui donne le parfum du hōji-cha et du sucre brun, deux arômes qui s'accordent bien avec la cuisine japonaise. Le piquant du poivre d'eau et le parfum de la fumée persistent en bouche, pour une saveur intrigante.