Cette technique de pro
Tofu de sésame agedashi
COOKING INGREDIENTS
Cette technique de pro
FREE
Ingrédients
- Sauce ambrée
sauce soja claire
0,5
sauce soja foncée
0,5
mirin
1
dashi, bonite
7
navet râpé
quantité suffisante
Tofu de sésame agedashi : préparation
Tofu de sésame agedashi : préparation
Ce plat devient savoureux en faisant frire du tofu de sésame légèrement raffermi au réfrigérateur. Comme une partie du parfum du sésame s'est un peu dissipée, l'idée est d'ajouter divers ingrédients par-dessus pour retrouver ce parfum. Au moment de frire, bien enrober de fécule de pomme de terre et laisser reposer un instant avant de frire : cela évite que l'enrobage ne se détache. Pour les légumes qui entrent dans la sauce mizore aux cinq couleurs (goshiki mizore-an), les laisser d'abord s'imprégner de saveur avant de les mélanger à la sauce.
① Découper le tofu de sésame en morceaux, l'enrober de fécule de pomme de terre, puis frire.
② Frire le rouleau (maki) à moitié dans l'huile.
③ Laisser les noix de ginkgo, la patate douce et le champignon noir s'imprégner de saveur.
④ Réunir les ingrédients dans une sauce ambrée (bekko-an), et garnir de filaments de gingembre (mogusa shōga).
Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?
COMMENT
Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier coup d'œil. « Cette technique ! » est la rubrique du professionnel qui explique ces plats avec soin, à l'aide de photos en gros plan. Pouvoir surprendre agréablement ses clients, voilà la vraie récompense du métier de cuisinier.