Ayu grillé et frit, vinaigre de tade et daikon râpé

Avec un ayu sauvage, on peut le manger en entier à partir de la tête, mais l'ayu d'élevage ou semi-sauvage a tendance à être trop dur à cet endroit pour être agréable à manger ; j'ai donc eu l'idée de frire rapidement la tête et le collier afin que le poisson entier puisse être savouré. La friture dans l'huile ne dure qu'un peu plus d'une minute. Sans une température élevée, autour de 180 °C, le résultat ne serait pas croustillant, donc la température de l'huile demande une vraie attention. Comme le poisson est d'abord grillé une fois, puis la tête et le collier sont ensuite frits, cela revient en quelque sorte à une double friture. Comme je veux que les convives mangent le poisson en entier, je n'applique le sel décoratif (keshō-jio) qu'à la queue de l'ayu grillé et frit, afin qu'il ne devienne pas trop salé dans son ensemble. Quant au vinaigre de tade et daikon râpé, plutôt que de le verser dessus comme un vinaigre de tade classique, je le dépose directement sur l'ayu pour que les convives puissent le déguster en une seule bouchée.

① Rincer légèrement l'ayu à l'eau courante, essuyer l'humidité avec un torchon, puis l'embrocher avec une brochette « dansante » qui incurve le corps comme s'il nageait.

② Appliquer le sel décoratif (keshō-jio) uniquement sur la nageoire caudale, saler le reste en le saupoudrant, puis griller.

③ Une fois grillé, le retourner et faire frire la tête et le collier dans une huile à 180 °C.

④ Préparer le vinaigre de tade et daikon râpé. Hacher finement la renouée d'eau (tade), la mélanger au daikon râpé, puis l'associer séparément à un mélange de 2 parts d'eau pour 1 part de vinaigre de riz, assaisonné de sel selon le goût, et déposer le tout sur l'ayu.