Cette technique de pro
Porc Kurobuta, sakura-ni, au potiron, piment Manganji rouge et bardane
COOKING INGREDIENTS
Cette technique de pro
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Ingrédients
- Quantités
porc kurobuta
500 g
miso Kyō-zakura
120 g
sucre
70 g
mirin, saké
50 ml
dans du vin rouge et de l'eau
quantité suffisante ※ potiron, piment rouge Manganji et bardane
Porc Kurobuta, sakura-ni, au potiron, piment Manganji rouge et bardane : préparation
Porc Kurobuta, sakura-ni, au potiron, piment Manganji rouge et bardane : préparation
① Saisir le bloc de viande côté peau à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration, puis saisir également l'autre face.
② Placer un bac perforé au-dessus d'un bac de récupération, y étendre une étamine, poser le gras de dos par-dessus, ajouter du sucre blanc raffiné à hauteur d'environ 20 % du poids de la viande, puis asperger de saké.
③ Cuire à la vapeur avec un couvercle intérieur pour empêcher les gouttes d'eau de tomber dans la préparation, pendant environ 3 heures.
④ Laisser refroidir naturellement, puis réfrigérer une fois pour faire figer la graisse.
⑤ Couper le porc en morceaux de taille appropriée, retirer l'excès de graisse, assaisonner avec le bouillon et le miso Kyōzakura, puis mijoter pour bien faire pénétrer la saveur.
Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?
COMMENT
Le porc Kurobuta sakura-ni utilise la cuisson satō-mushi (à la vapeur sucrée) comme méthode pour transformer une viande qui tend à durcir en un plat mijoté au miso, tendre. Jusqu'à présent, dans la préparation du kakuni et d'autres plats similaires, on faisait dégorger la viande avec de l'okara ou du son de riz, mais cela faisait perdre de l'umami. Avec la cuisson satō-mushi, en revanche, la viande devient tendre tout en permettant d'obtenir un dashi concentré, ce qui permet de cuisiner sans aucun gaspillage.
Lorsqu'on termine la cuisson en mijotant, ajouter un peu de vin rouge, juste assez pour que son parfum persiste, apporte du corps et davantage de saveur. Le potiron et le piment Manganji rouge servis en accompagnement sont cuits dans un bouillon dashi happō, et la bardane, pelée en fine spirale (katsura-muki) puis coupée en julienne fine, est frite et ajoutée en garniture.