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Cette technique de pro

Crevette kuruma en shiro-miso-jitate (rouleau de mochi de pomme de terre nouvelle en spirale naruto, bardane, fougère warabi, pousse de bambou, daikon fin, bourgeon de pétasite, poutargue)

COOKING INGREDIENTS

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Crevette kuruma en shiro-miso-jitate (rouleau de mochi de pomme de terre nouvelle en spirale naruto, bardane, fougère warabi, pousse de bambou, daikon fin, bourgeon de pétasite, poutargue)

Ingrédients

Mochi de pomme de terre nouvelle

  • pomme de terre nouvelle

    300 g

  • farine de sarrasin

    30 g

  • fécule de pomme de terre

    45 g

  • pâte de foie gras mariné au miso

    30 g

  • crevette kuruma

    5 entiers

  • bardane

    2

  • dashi kombu

    1,8 l

  • miso saikyō

    quantité suffisante

COMMENT

Le shiro-miso-jitate est un potage clair à la douceur légèrement plus marquée, réalisé avec une quantité plus généreuse de miso blanc, comme le miso de Saikyō.
Après avoir attendri la crevette kuruma au dos du couteau, on la passe au tamis fin, on la détend avec du dashi de kombu, puis on ajoute le miso de Saikyō. Passer la chair attendrie au tamis fin évite qu'elle ne reste en bouche.
Par ailleurs, le mochi de pomme de terre nouvelle s'obtient en ajoutant de la farine de sarrasin et de la fécule de pomme de terre à de la pomme de terre nouvelle passée au tamis, mais on y ajoute aussi une pâte obtenue en faisant griller du foie gras mariné au miso. Cela apporte du corps au mochi de pomme de terre nouvelle, dont la saveur est par ailleurs fraîche et légère, et lui donne aussi une touche de raffinement.

Crevette kuruma en shiro-miso-jitate (rouleau de mochi de pomme de terre nouvelle en spirale naruto, bardane, fougère warabi, pousse de bambou, daikon fin, bourgeon de pétasite, poutargue) : préparation

Crevette kuruma en shiro-miso-jitate (rouleau de mochi de pomme de terre nouvelle en spirale naruto, bardane, fougère warabi, pousse de bambou, daikon fin, bourgeon de pétasite, poutargue) : préparation

  1. ① Peler le bardane en fines lamelles continues (katsura-muki) et le préparer en kinpira à l'huile de sésame raffinée (taihaku). Rincer les pommes de terre nouvelles à l'eau, les cuire à la vapeur, les peler et les passer au tamis fin, puis ajouter de la farine de sarrasin et de la fécule de pomme de terre. Ajouter du foie gras mariné au miso, grillé puis réduit en pâte, et assaisonner de sel.

  2. ② Enrouler le mochi de pomme de terre nouvelle dans le bardane en spirale (naruto-maki), et cuire à la vapeur.

  4. ③ Décortiquer entièrement la crevette kuruma, la saler, la hacher finement au couteau, la passer au tamis fin, puis la détendre avec du dashi de kombu. Chauffer cette préparation, ajouter du miso saikyō et rectifier l'assaisonnement.

  6. ④ Dresser dans le bol le mochi de pomme de terre nouvelle et les légumes imprégnés, puis parsemer, sur le dessus, de bourgeons de pétasite frits en pâte légère et de poutargue grillée.

Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?

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