Yuba de thazard et yuba d'anguille

Mélanger 35 g d'igname yamato râpé et 90 g de lait de soja à trois blocs de tofu pressé, assaisonner avec 15 ml de sucre, 5 ml de sel et 15 ml de sauce soja claire, puis incorporer des lanières de courge séchée (kanpyō), finement coupées et sautées à l'huile de sésame et à la sauce soja claire, pour obtenir la pâte de tofu. Ensuite, la mettre en forme, la poser sur une feuille de yuba taguri (yuba récolté à la main) déployée, rouler en l'enroulant, et sur le dernier tour, coller un morceau de nori et continuer à rouler pour bien le faire adhérer. Cuire ensuite à la vapeur à feu moyen sur une plaque, laisser refroidir, découper en morceaux de taille convenable, fariner et frire dans une huile propre. Mélanger 180 ml de saké, 90 ml de mirin, 10 g de sucre, 90 ml de sauce soja foncée, 10 g de miso Shinshu et 10 g de miso saikyō, porter à ébullition, lier légèrement au kuzu, et en fin de cuisson ajouter du zeste de yuzu haché (ou du sanshō en poudre pour la version à l'anguille) pour obtenir une sauce ; en badigeonner les deux faces et faire griller jusqu'à cuisson complète.

Yuba de thazard et yuba d'anguille 1 Mélanger de l'igname yamato râpé et du lait de soja au tofu pressé, assaisonner avec du sucre, du sel et de la sauce soja claire, puis incorporer des lanières de courge séchée (kanpyō) réhydratées, finement coupées et sautées à l'huile de sésame et à la sauce soja claire (pour la version à l'anguille, ajouter aussi des pignons de pin grossièrement hachés), pour obtenir la pâte de tofu. Le kanpyō apporte du croquant, tandis que les pignons de pin évoquent le gras de l'anguille.

Yuba de thazard et yuba d'anguille 2 La transférer sur une planche de façonnage et lui donner sa forme. Couper une feuille de yuba taguri à la taille de la pâte de tofu et la déployer ; sans abîmer la forme de la pâte de tofu, glisser la lame entre la planche et la pâte, puis la retourner sur le yuba.

Yuba de thazard et yuba d'anguille 3 Rouler pour envelopper dans le yuba, et lorsqu'il reste un tour à faire, badigeonner de fécule de pomme de terre délayée dans l'eau et coller un morceau de nori découpé à la bonne taille, en guise de peau. Badigeonner encore de fécule de pomme de terre délayée, puis continuer à rouler pour que le reste du yuba adhère par-dessus le nori, en pressant fermement.

Yuba de thazard et yuba d'anguille 4 Pour la version à l'anguille, l'étaler plus finement que la version au thazard, marquer un creux au centre de la face opposée au nori avec une baguette, pour lui donner l'aspect d'une anguille ouverte, puis, en prévoyant que la chair gonflera à la cuisson, la déposer sur la plaque en appuyant légèrement avec la baguette. Cuire ensuite à la vapeur à feu moyen pendant 15 minutes, pour ne pas trop la cuire.

Yuba de thazard et yuba d'anguille 5 Laisser refroidir puis découper en morceaux de taille convenable (pour la version à l'anguille, inciser en biais au préalable ; la friture ouvrira l'entaille et donnera l'aspect des fibres du poisson).

Yuba de thazard et yuba d'anguille 6 Fariner avec un mélange à parts égales de farine et de fécule de pomme de terre, frire dans une huile propre jusqu'à obtenir une belle couleur dorée, puis mélanger saké, mirin, sucre, sauce soja foncée, miso Shinshu et miso saikyō, porter à ébullition, rectifier l'assaisonnement, lier légèrement au kuzu, et en fin de cuisson ajouter du zeste de yuzu haché (ou du sanshō en poudre pour la version à l'anguille) pour obtenir une sauce ; en badigeonner les deux faces environ deux fois et faire griller jusqu'à cuisson complète.