Pois Usui en usu-kuzu-jitate (shinjo de crevette, jeunes pousses, carotte, udo, mochi)

Pour un potage clair, il est essentiel que le dashi soit correctement extrait. Dans notre établissement, pour le dashi de première extraction, nous ajoutons du kombu rishiri et du ma-kombu affinés à l'eau, que nous laissons tremper six heures ou plus avant de les porter au feu. Une fois l'ébullition atteinte, nous ajoutons un peu d'eau froide pour redescendre la température à environ 90 °C, puis nous ajoutons la bonite séchée et nous filtrons : c'est notre dashi de première extraction.
L'usu-kuzu-jitate est un potage clair fini en ajoutant, à la fin, du kuzu délayé dans l'eau pour lui donner une légère onctuosité ; comme Yoshino, à Nara, était une région réputée pour la production de kuzu, on l'appelle aussi yoshino-jitate.
Nous avons ajouté une pâte de pois Usui au dashi de première extraction pour lui donner une teinte vert tendre, et l'avons servi comme un plat annonçant le printemps.
Pour préparer l'émulsion de jaune d'œuf et d'huile, on utilise habituellement de l'huile végétale, mais cette fois nous avons utilisé à la place une huile de crevette obtenue en faisant revenir des têtes de crevette. En utilisant environ 150 ml d'huile de crevette par jaune d'œuf, la saveur de la crevette s'intègre fermement à l'émulsion, qui gagne également en richesse.