Riz aux bulbilles d'igname grillées, façon yukimi

Pour le navet de Tennoji (ten-kabu) utilisé dans ce dressage façon yukimi (présentation « vue sur la neige »), on le râpe du côté fin de la râpe (voir photo). Une râpe fine évite toute sensation granuleuse en bouche et donne une texture lisse, agréable à avaler. Cette fois, j'ai préparé le bouillon à partir de parures de daurade, mais je pense qu'un bouillon réalisé avec les produits de saison du moment, comme la tortue molle (suppon) ou le hamo, serait tout aussi savoureux. Au début, les convives dégustent le riz encore ferme qu'ils défont eux-mêmes, façon mizore-nabe (marmite au daikon râpé, façon « neige fondue »), puis, à mesure que la cuisson se poursuit doucement, le riz s'attendrit et peut aussi se déguster façon zōsui (riz mijoté).

① Cuire le riz aux bulbilles d'igname (mukago), le façonner en boulettes (onigiri), puis les griller.

② Saler l'arête centrale et la tête de la daurade, les griller, puis préparer un bouillon avec de l'eau, du kombu, de la ciboule et du gingembre. Assaisonner avec de la sauce soja claire et du sel.

③ Râper le navet de Tennoji à l'avance. Faire bouillir la crevette dans l'eau salée. Blanchir le mibuna (légume-feuille de Kyoto proche du mizuna) en gardant une belle couleur, puis le tremper dans du sel assaisonné.

④ Dans une petite marmite, verser le bouillon de daurade et les boulettes de riz aux bulbilles d'igname grillées, puis réchauffer. Ajouter le navet de Tennoji râpé, la crevette et le mibuna, et servir.