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Cette technique de pro

Mino-age de pomme de terre et lard (huître frite au riz grillé, taro en pomme de pin, maitake façon bois flotté, yuzu)
Shibadaimon/Wanmiya
Mino-age de pomme de terre et lard (huître frite au riz grillé, taro en pomme de pin, maitake façon bois flotté, yuzu)
Chaque ingrédient est bien assaisonné avant d'être frit, si bien que le plat reste savoureux même une fois refroidi, et qu'il peut aussi être adapté…
2021.02.14
Shimeji et kishimen hakusen-age, aubergine d'automne frite au jaune d'œuf (saumon et igname de montagne, frit au jaune d'œuf en damier, patate douce taillée en feuille, soba au thé taillé en aiguilles de pin, miso kinzanji, tartare, sel au shuto, jeune rakkyō, sauce soja)
Shibadaimon/Wanmiya
Shimeji et kishimen hakusen-age, aubergine d'automne frite au jaune d'œuf (saumon et igname de montagne, frit au jaune d'œuf en damier, patate douce taillée en feuille, soba au thé taillé en aiguilles de pin, miso kinzanji, tartare, sel au shuto, jeune rakkyō, sauce soja)
Pour envelopper le saumon et l'igname de montagne dans du tatami-iwashi (feuille pressée de petites sardines séchées), le fait de cuire légèrement le…
2020.12.06
Asperge blanche moulée — sauce claire à la palourde hamaguri, fleur de wasabi mijotée et pimentée, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
Asperge blanche moulée — sauce claire à la palourde hamaguri, fleur de wasabi mijotée et pimentée, œufs de saumon marinés au soja, épis de fleurs de shiso
Une fois que les palourdes hamaguri se sont ouvertes, on lie le bouillon au kuzu et on refroidit toute la casserole, en veillant à ce que la chair ne…
2020.10.10
Tofu au lait de sésame, façon kintsuba (miso de pétasite, oursin saisi à la flamme, pousse de bambou grillée, ciboule frite, pétales de fleur de cerisier)
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
Tofu au lait de sésame, façon kintsuba (miso de pétasite, oursin saisi à la flamme, pousse de bambou grillée, ciboule frite, pétales de fleur de cerisier)
Lorsqu'on prépare le tofu de sésame, faire tremper le sésame toute une nuit dans du dashi de kombu avant de le passer au mixeur permet au sésame de…
2020.09.22
Laitance en velouté surinagashi, boulettes de potiron du solstice d'hiver (daikon en anneau de neige, tige de laitue, yuzu en lanière)
Yaesu Kappo Yamanto
Laitance en velouté surinagashi, boulettes de potiron du solstice d'hiver (daikon en anneau de neige, tige de laitue, yuzu en lanière)
Quant aux haricots azuki incorporés dans les boulettes de riz au potiron, on les assaisonnera avec le minimum de sucre nécessaire, afin que la…
2020.05.17
Potage clair au dashi mélangé (tile et navet d'automne cuits à la vapeur façon habutae, matsutake : pousses de ciboule, garniture de yuzu en dés façon grêle)
Yaesu Kappo Yamanto
Potage clair au dashi mélangé (tile et navet d'automne cuits à la vapeur façon habutae, matsutake : pousses de ciboule, garniture de yuzu en dés façon grêle)
Lorsqu'on incorpore le navet râpé à la meringue, il est important de ne pas trop mélanger. Je pense qu'il vaut mieux mélanger largement, en laissant…
2020.02.09
Sōmen d'aubergine Kamo grillée (canard de Challans façon canard laqué, cracker de crevette, ciboule frite, poudre d'umami, sauce de miso clarifié)
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Sōmen d'aubergine Kamo grillée (canard de Challans façon canard laqué, cracker de crevette, ciboule frite, poudre d'umami, sauce de miso clarifié)
Le sōmen d'aubergine est une préparation ancienne, mais je l'ai réalisé grillé pour ne pas l'abîmer. Dans de l'eau chaude ordinaire, la fécule de…
2019.10.12
Bar grillé à l'huile de sanshō (chips de peau du poisson, piment vert Manganji, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigrette au vinaigre de tade, baies de sanshō frites, poudre d'huile de sanshō)
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
Bar grillé à l'huile de sanshō (chips de peau du poisson, piment vert Manganji, bourgeon de myoga vinaigré, vinaigrette au vinaigre de tade, baies de sanshō frites, poudre d'huile de sanshō)
J'utilise une huile parfumée réalisée à partir de baies de sanshō fraîches et d'huile de son de riz, et j'ai obtenu, par une cuisson à basse…
2019.09.14
Chirashi-zushi généreusement garni (bulbe de lis taillé en fleur, crevette, congre mijoté, pois gourmand, feuille de sanshō, kanpyō, shiitake séché mijoté, lotus vinaigré, ikura)
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Chirashi-zushi généreusement garni (bulbe de lis taillé en fleur, crevette, congre mijoté, pois gourmand, feuille de sanshō, kanpyō, shiitake séché mijoté, lotus vinaigré, ikura)
On peut garnir le chirashi-zushi de ce que l'on souhaite, mais pour des raisons d'hygiène, mieux vaut privilégier des ingrédients cuits. Ce…
2019.06.02
Tofu à l'armoise pané au riz complet et frit, façon mizore (oignon-feuille, pousses d'angélique du Japon, kogomi, saxifrage, bourgeon de pétasite, gingembre)
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
Tofu à l'armoise pané au riz complet et frit, façon mizore (oignon-feuille, pousses d'angélique du Japon, kogomi, saxifrage, bourgeon de pétasite, gingembre)
Comme on ajoute de l'armoise, qui contient de l'humidité, lors du pétrissage, on pétrit et on tasse la préparation encore plus que pour le tofu au…
2019.05.19
Rouleau de printemps au tofu et shirako, kuwai et sudachi
Shinbashi, Saketei Kikuhime
Rouleau de printemps au tofu et shirako, kuwai et sudachi
Lorsqu'on enveloppe le tofu au shirako dans la feuille de rouleau de printemps, on y ajoute un peu de poutargue en poudre et de lie de saké daiginjo…
2019.03.10
Manju de taro ebi-imo (crabe yoshino-ni, épinard, gingembre taillé en goutte de rosée)
Shinbashi, Saketei Kikuhime
Manju de taro ebi-imo (crabe yoshino-ni, épinard, gingembre taillé en goutte de rosée)
Pour le taro ebi-imo fukume, il est important de le passer au tamis fin pendant qu'il est encore chaud. S'il refroidit, l'amidon contenu dans le taro…
2019.02.02

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