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Cette technique de pro

Boule de riz grillée au barracuda en ochazuke (jeune myoga, mitsuba, sésame, arare, nori, wasabi)
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Boule de riz grillée au barracuda en ochazuke (jeune myoga, mitsuba, sésame, arare, nori, wasabi)
Le dashi de l'ochazuke est versé seulement après que la boule de riz grillée et tous les autres ingrédients ont été dressés, mais il est important de…
2019.01.05
Sōmen frit façon salade (alevins de sardine séchés, mizuna, daikon, jeune myoga, shiso, micro-tomates, jeunes pousses, huile d'olive)
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
Sōmen frit façon salade (alevins de sardine séchés, mizuna, daikon, jeune myoga, shiso, micro-tomates, jeunes pousses, huile d'olive)
Pour le dashi du sōmen, nous ajoutons quelques gouttes d'huile d'olive pour parfumer. Cela a aussi pour effet d'adoucir les angles de la saveur du…
2018.10.14
Légumes de montagne et coque vinaigrés, servis chauds et fumés (urui, nobiru, fougère, kogomi, ponzu dilué, daikon râpé rouge)
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Légumes de montagne et coque vinaigrés, servis chauds et fumés (urui, nobiru, fougère, kogomi, ponzu dilué, daikon râpé rouge)
Pour ajouter une touche de rouge au plat, nous avons ajouté du daikon râpé rouge. Pour cela, on perce fermement un trou dans le daikon et on y…
2018.09.17
Légumes de montagne au miso, nappés de yaourt : udo des montagnes, fougère-aigle, ail des montagnes, pousse de bambou, fève, radis, œuf brouillé émietté, yaourt nature, miso blanc filtré
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
Légumes de montagne au miso, nappés de yaourt : udo des montagnes, fougère-aigle, ail des montagnes, pousse de bambou, fève, radis, œuf brouillé émietté, yaourt nature, miso blanc filtré
Cette fois, nous avons taillé le radis en motif janome (œil-de-bœuf), mais selon le plat, nous varions la technique du couteau : parfois simplement…
2018.07.14
Navet râpé vapeur à l'occidentale, avec tile, oursin, fromage à la crème, noix de ginkgo, olives, shimeji et gluten de blé en forme de prune
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Navet râpé vapeur à l'occidentale, avec tile, oursin, fromage à la crème, noix de ginkgo, olives, shimeji et gluten de blé en forme de prune
Nous utilisons de l'huile d'olive à la place du wasabi. En l'ajoutant généreusement, comme pour une salade, la saveur s'en trouve renforcée. Pensant…
2018.06.24
Huître façon Nanzenji, avec huître fumée, ciboule grillée et wasabi
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
Huître façon Nanzenji, avec huître fumée, ciboule grillée et wasabi
Savourez l'umami de l'huître, saveur de l'hiver. En ajoutant une pâte d'huître au tofu passé au tamis fin puis en pilant le tout ensemble, l'odeur…
2018.05.13
Langouste mijotée à l'oursin, avec ebi-imo taillé en virgule et mijoté, pousse de bambou mijotée façon Tosa, chips de patate douce violette, carotte taillée en fleur et pak-choï
Kinari Co., Ltd.
Langouste mijotée à l'oursin, avec ebi-imo taillé en virgule et mijoté, pousse de bambou mijotée façon Tosa, chips de patate douce violette, carotte taillée en fleur et pak-choï
Pour la pousse de bambou façon Tosa, la pousse de bambou est d'abord mijotée une première fois, puis mijotée à nouveau avec un ajout généreux de…
2018.03.18
Rouleau de chou de Chine au crabe royal et shinjo, mijoté, avec racine de lotus taillée en anneau de neige, légumes colorés torsadés, sauce au chrysanthème comestible et pak-choï
Kinari Co., Ltd.
Rouleau de chou de Chine au crabe royal et shinjo, mijoté, avec racine de lotus taillée en anneau de neige, légumes colorés torsadés, sauce au chrysanthème comestible et pak-choï
En accompagnement, nous avons ajouté de la racine de lotus taillée en anneau de neige (yukiwa) ; peu de cuisiniers prennent aujourd'hui le temps de…
2018.02.11
Légumes marinés à l'achara, avec igname nagaimo, mini-concombre, piment de Fushimi, courge Corinky, daikon séché, konjac congelé, tofu ferme, tomate en coupe, pousses de ciboule, huile d'olive et vinaigre blanc
Mukojima/Chiyoda restaurant
Légumes marinés à l'achara, avec igname nagaimo, mini-concombre, piment de Fushimi, courge Corinky, daikon séché, konjac congelé, tofu ferme, tomate en coupe, pousses de ciboule, huile d'olive et vinaigre blanc
En congelant le konjac une fois, de petites bulles d'air se forment à l'intérieur, ce qui facilite l'imprégnation de l'assaisonnement et donne, une…
2018.01.28
Tile mariné au kombu et au kōji (melon à confire mariné au kombu, wasabi taillé en aiguilles, sauce kagen-jōyu)
Mukojima/Chiyoda restaurant
Tile mariné au kombu et au kōji (melon à confire mariné au kombu, wasabi taillé en aiguilles, sauce kagen-jōyu)
Pour la préparation de tile mariné au kombu et au kōji, on enroule le tile préalablement mariné au vinaigre dans du kombu et des légumes, puis on le…
2017.12.16
Zōsui de pomme de terre et œuf (poulet haché assaisonné, udo, carotte, shiitake, miso au bourgeon de pétasite, oignon frit)
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
Zōsui de pomme de terre et œuf (poulet haché assaisonné, udo, carotte, shiitake, miso au bourgeon de pétasite, oignon frit)
Autrefois, le zōsui s'écrivait avec les caractères de « eau augmentée », et consistait, semble-t-il, à ajouter de l'eau au riz pour en augmenter la…
2017.11.11
Riz kayaku au porc salé (oignon, tomate, pois Usui, mini-maïs, shiitake, ciboule frite)
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
Riz kayaku au porc salé (oignon, tomate, pois Usui, mini-maïs, shiitake, ciboule frite)
Kayaku gohan s'écrit avec les caractères de « médicament ajouté » : à l'origine, ce terme désigne un remède auxiliaire ajouté pour renforcer…
2017.10.21

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