PICK UP
Nadaman Guest House, Shinjuku
Même pour un maître chevronné, il existe de nombreux plats dont la méthode de préparation reste incompréhensible à la simple écoute ou à un premier…
Kinari Co., Ltd.
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The Westin Tokyo Japanese Restaurant Mai
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Gajoen
Comment préparer le takasago-ae / shio-kōji-ae. La volonté de progresser, la curiosité de créer quelque chose de meilleur et de nouveau — voilà ce…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
Comment préparer les pousses de pétasite confites au sirop / les rouleaux de kombu au moroko. Ce kanroni, confit au sirop, figure dans un menu du…
KKR Hotel Tokyo Japanese Cuisine
Comment préparer la morue séchée (bōdara) et le taro ebi-imo / le shinjo au kinko et à l'oursin. Cette fois, je voudrais présenter des techniques…
Tokiwa Chef Association
Comment découper la lotte en suspension (tsurushi-giri). Le tsurushi-giri, ou découpe suspendue, est la méthode traditionnelle de préparation de la…
Tsukiji Mitsuta
Comment préparer le tempura d'oza-shiki. Cette fois, nous présentons le « tempura d'oza-shiki » (tempura servi à table dans une salle de tatami). Le…
Hatagaya, Shonaisho
Comment découper le canard sauvage. Celui dont les plumes sont vertes et dont le corps est magnifique de la tête jusqu'en bas est le mâle (colvert, «…
Comment préparer le hizu de saumon mijoté façon yōrō. C'est une technique que le chef fondateur, Heiji Tamura, a apprise pendant son apprentissage…
Otemachi Tokyo Kaikan
Comment préparer la carotte au kuzu. Pour la carotte au kuzu (kuzu ninjin), éplucher la carotte, la couper en rondelles fines, la faire bouillir…
Cooking Institute Aoyama Club
Comment préparer l'igname de montagne grillée au jaune d'œuf doré (kōbi-yaki). Pour l'igname de montagne kōbi-yaki, éplucher épais l'igname de…
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