Namasu Genpei, nœuds de bardane vinaigrée, lotus vinaigré et namasu de daikon

● Pour le namasu Genpei, la peau de la bardane et de la carotte se mange, donc on l'épluche le plus finement possible. La carotte de Kyoto (aussi appelée carotte kintoki) utilisée ici en particulier est riche en carotène et porte beaucoup de pigment rouge dans la peau elle-même, si bien que son odeur de carotte est plus discrète que celle d'une carotte orange ordinaire. C'est pourquoi, pour la carotte comme pour la bardane, on évite d'éplucher en profondeur et on se contente plutôt de les frotter.

On épluche la carotte et on la taille dans le sens de la longueur, à une épaisseur régulière. Cela paraît simple, mais il faut couper la carotte à une épaisseur bien constante. Cette épaisseur devient, une fois le nœud fait, l'épaisseur finale du morceau, donc on ajuste l'épaisseur pour y correspondre. C'est le point le plus important, et le plus difficile de toute cette suite d'opérations. Par exemple, si la lame dévie légèrement et entaille de biais, cela produit des chutes supplémentaires et change le rendement, et selon la finesse recherchée, la taille varie aussi en fonction du nœud visé. À la fin, une fois le nœud fait, on coupe les extrémités, mais on taille dès le départ à la longueur juste nécessaire pour pouvoir nouer, de façon à laisser le moins possible à couper ensuite, pour obtenir le meilleur rendement possible. Les bouts coupés ne sont bien sûr pas simplement jetés, mais comme ils n'ont guère d'usage en tant que produit fini, on mesure les dimensions avec précision, sans laisser d'excédent, pour produire le moins de perte possible.

Sur la carotte taillée dans le sens de la longueur, on chanfreine les arêtes au plus près du bord possible, et on utilise la partie proche de la peau pour en faire des cordons. Les bords issus de la coupe dans le sens de la longueur conviennent bien, mais le cœur de la carotte, la partie centrale légèrement plus rouge, est parcouru de petites cavités (su) ; utilisé dans un plat mijoté, c'est justement à partir de là que le morceau se délite à la cuisson, car la structure cellulaire y est grossière et les fibres faibles, donc fragiles, et utiliser cette partie rend le cordon beaucoup trop cassant. C'est pourquoi on évite cette zone et on façonne les cordons le plus près possible de la peau, ce qui limite au maximum la perte. Bien sûr, ce cœur n'est pas jeté non plus : on le passe séparément au mixeur, ou on l'utilise comme légume dans les plats mijotés ; mais ce qui compte vraiment, c'est la façon de travailler la carotte, et c'est pour cela qu'on procède ainsi.

Pour la bardane, plutôt que de l'éplucher finement, on gratte la peau à la brosse métallique ; on a utilisé ici de la bardane nettoyée (migaki-gobō), qui contient moins d'amertume. Ensuite, comme pour la carotte de Kyoto, on la découpe en morceaux d'épaisseur régulière pour ne rien gaspiller, et on les plonge dans de l'eau vinaigrée. Comme on en prépare une grande quantité, c'est pour empêcher l'amertume de se fixer sur les morceaux coupés ; de même, la carotte pouvant se fendre, on la plonge dans de l'eau salée pour que la surface coupée ne soit pas exposée à l'air. On les fait ensuite bouillir une fois, mais juste assez pour que la chaleur atteigne le cœur.

On noue ensuite ensemble la bardane et la carotte, deux brins à la fois. Dans les grandes lignes : accrocher un côté, l'accrocher en deux boucles, le passer à travers, serrer, puis tirer pour tendre. Et enfin, couper les extrémités à une longueur bien nette… ce qui est franchement difficile à expliquer avec des mots, mais pour le dire simplement, on rapproche deux boucles l'une de l'autre et on les enroule en les croisant. Ce qui compte ici, c'est que sur chaque boucle, le rouge de la carotte ressorte toujours vers l'extérieur. Cela dit, pour ce qui est du geste lui-même, il suffit essentiellement de croiser deux boucles, donc chacun se construit sa propre méthode pour aller le plus vite possible.

Comme on en prépare un assez grand nombre, il faut du temps pour finir de tout nouer, et pendant ce temps, la carotte seule ne poserait pas de problème, mais la bardane retient l'amertume, donc on la garde toujours plongée dans une eau vinaigrée un peu plus forte pour bloquer cette amertume. Pendant le trempage, on renoue soigneusement les nœuds qui se sont détendus, on égalise les quatre bouts qui dépassent, puis on met le tout à mariner dans du vinaigre sucré. On le laisse mariner jusqu'au dressage, mais comme il y a de l'humidité, de l'eau finit par ressortir, ce qui mènerait à la putréfaction si on le laissait tel quel ; donc, au bout de quatre à cinq jours environ, on fait ce qu'on appelle un changement de vinaigre sucré (amazu-gae) — on remplace une fois la totalité du vinaigre sucré — et on laisse mariner ainsi jusqu'à la fin. Pour la bardane en particulier, même après ébullition, l'amertume continue de s'y accrocher, donc je pense qu'il est vraiment préférable de toujours la conserver dans le vinaigre.

Cet acte de nouer remonte loin : autrefois, même pour construire une maison, on ne pouvait pas utiliser de clous pour les piliers, donc dans les maisons de la campagne, on les attachait avec de la corde de paille. On assemblait les piliers et le reste de la charpente, et à ce moment-là on attachait toujours. Même les maisons à toit de chaume gasshō-zukuri de Shirakawa-gō, classées au patrimoine mondial, ont leurs piliers entièrement attachés avec de la corde de paille. Nouer est un geste si important qu'on pourrait dire qu'on ne peut pas vraiment parler du Japon sans le comprendre. « Attacher » (shibaru), c'est la même chose que « nouer » (musubu). On dit d'ailleurs qu'un mariage aussi « se noue » (musubu). C'est dire à quel point nouer est important, et c'est pour cela que l'idée de musubi survit encore aujourd'hui dans les occasions de fête. Cela ne concerne d'ailleurs pas que la cuisine : quoi qu'on fasse, si le brin est trop court, on ne peut pas le nouer. Il existe une longueur bien précise nécessaire pour nouer, et bien la connaître est justement la façon d'éviter le gaspillage. Ne pas gaspiller, savoir par exemple combien on peut nouer avec une seule carotte, voilà ce qui compte. Le travail fait à la main permet de voir cela clairement, mais c'est justement parce que cette visibilité a disparu que toutes sortes de problèmes surgissent aujourd'hui. À l'origine, quand tout se faisait ainsi à la main, sous les yeux de tous, il n'y avait ni tromperie ni rien à cacher ; mais dès lors qu'on confie cela à un sous-traitant, sans savoir qui a fait le travail, toutes sortes de problèmes apparaissent. Pouvoir voir, c'est précisément ce qui mène à la sécurité et à la tranquillité d'esprit.

● Le lotus vinaigré est très utile aussi bien pour les occasions heureuses que pour les services commémoratifs. On commence par couper la racine de lotus à la longueur voulue et par en retirer l'écorce grossière. La peau du lotus a une amertume âpre et ne se mange pas, mais on l'épluche ici le plus finement possible. Ensuite, on égalise les deux extrémités jusqu'à un point où les trous sont assez grands pour faciliter l'épluchage. Les chutes sont passées au mixeur pour en faire des boulettes de racine de lotus, ou ajoutées à la préparation d'un tsukune (boulette de viande ou de poisson hachée) pour en adoucir la texture. On entaille ensuite au couteau la partie épaisse sans trous, et on l'épluche pour lui donner la forme d'une fleur. En égalisant ainsi l'épaisseur entre la partie percée et la partie extérieure, la cuisson pénètre de façon uniforme à l'ébullition. Le lotus qui a tendance à flotter est de forme arrondie, et naturellement la partie centrale est elle aussi légèrement bombée, donc le milieu est plus épais ; c'est pourquoi, pour être précis, on effectue la coupe en trois passages à chaque endroit : depuis les deux extrémités, puis au centre. Si on épluche la peau trop épaisse au départ, les chutes servent bien sûr ailleurs, mais la partie utilisable pour le lotus vinaigré diminue d'autant. Une fois cela fait, on plonge la racine dans de l'eau vinaigrée, on la fait bouillir dans une eau additionnée de vinaigre pour obtenir un blanc bien net, puis on la met aussitôt à mariner dans du vinaigre sucré. On la fait bouillir une première fois pour que l'amertume ne s'y accroche pas une fois plongée dans le vinaigre sucré, mais ce vinaigre sucré doit lui aussi être tiédi à peu près à la même température, sans quoi, à moins d'utiliser une racine de lotus fraîchement récoltée, il ne s'attendrira pas correctement. Une racine ainsi préparée, coupée en quatre tranches au couteau, correspond à une portion. On obtient ainsi une belle pile bien régulière de tranches de lotus.

● Pour le namasu de daikon, on épluche d'abord le daikon, on le coupe en rondelles, puis on le taille encore davantage. On garde parfois la peau épaisse pour l'utiliser ailleurs plus tard, mais cette fois elle n'a pas été épluchée très épaisse. On la découpe en bâtonnets d'environ 0,5 mm d'épaisseur, qu'on taille finement, qu'on sale, puis qu'on finit en les marinant dans le vinaigre, en légumes marinés au vinaigre sucré. Coupé trop fin, le croquant n'est pas bon, donc on vise une épaisseur qui n'est ni trop fine ni trop épaisse, de façon à garder un peu de tenue sous la dent.

Là aussi, il faut couper de façon à ne rien gaspiller. C'est bien le seul point qui compte vraiment. Puisque c'est un namasu de daikon, le daikon blanc en est l'ingrédient principal, mais comme un blanc pur n'apporte aucune couleur, on ajoute une touche de carotte rouge pour l'aspect visuel. Une fois plongé dans l'eau salée et complètement ramolli, on le rince une fois au vinaigre sucré, on l'essore bien, puis on le fait mariner à son tour dans le vinaigre sucré. S'il marine trop longtemps, comment dire, les fibres du daikon finissent par devenir transparentes. L'idéal serait de le préparer juste avant de le remettre au client, mais plus on approche de la fin de l'année, plus il y a de choses à faire, donc honnêtement, on aimerait finir les namasu et plats de ce genre le plus tôt possible… mais si on les prépare trop tôt, ils perdent alors leur bon goût ; comme le jūbako (boîte compartimentée du Nouvel An) se conserve 30 jours mais se mange en un seul jour, en calculant à rebours, on essaie de les préparer entre le 20 et le 25 décembre environ. On ne met pas tant que ça d'assaisonnement pour rendre les choses bonnes. L'assaisonnement, à l'origine et fondamentalement, ne sert pas à être goûté directement sur l'aliment : il sert à le faire se conserver plus longtemps, ou à le préserver en le faisant mariner — au sel, au sucre, dans la sauce soja, dans le vinaigre, et ainsi de suite.

● Pour la carotte et le daikon en hagoita (palette décorative du Nouvel An), on utilise le bout de la carotte qui reste du namasu Genpei et on le façonne en hagoita, puisque c'est pour le Nouvel An. Comme c'est une décoration, il n'est pas nécessaire que ce soit très grand : on fixe une longueur approximative, on épluche finement la peau, et on se sert de la forme que l'extrémité de la carotte a déjà naturellement — elle s'évase vers le bout, un peu comme un hagoita. On construit la pièce à partir de cette forme. Comme il y a une paire rouge et blanc, le daikon est façonné de la même manière, à partir des chutes du namasu de daikon : on coupe un morceau épais en quatre, ou on utilise des bouts autrement difficiles à employer. Comme il suffit d'avoir deux ou trois pièces rouge et blanc qui dépassent par 1,5 part de jūbako, et qu'il suffit, en nombre, de préparer 300 pièces pour 100 commandes, ce genre de chutes est largement suffisant. Le seul point auquel il faut faire attention, c'est que la carotte et le daikon n'ont pas la même structure de fibres : celles du daikon sont plus grossières et il contient plus d'eau, donc, plongés dans une saumure de même concentration et laissés à ramollir, le daikon rétrécit inévitablement davantage. Si on leur donnait la même taille au départ, le daikon finirait donc plus petit une fois prêt ; on le taille donc un peu plus grand et plus épais dès le départ, de façon à ce qu'il arrive exactement à la même taille que la carotte une fois ramolli.

Quand on sale un légume, l'eau qu'il contient se dissout dans l'eau salée, donc tout rétrécit un peu, mais le daikon perd environ 10 % de sa taille. En le taillant un cran plus grand au départ, il arrive à peu près à la bonne taille une fois ramolli.