Un métier à transmettre
Tofu de sésame
COOKING INGREDIENTS
Un métier à transmettre
Tofu de sésame : préparation
Tofu de sésame : préparation
Pour le tofu de sésame, préparer la fécule de kuzu à partir du kuzu pur (hon-kuzu) de qualité supérieure de la maison Kurokawa Honke de Yoshino, dans la préfecture de Nara, en utilisant une bouteille vide et du papier. Griller lentement, dans une poêle hōraku, du sésame blanc décortiqué à la main (gomaya) originaire de Hitachi, en prenant soin de chauffer aussi le mortier (suribachi) à la température du sésame. Piler lentement pendant environ une heure ; une fois la pâte obtenue, la passer au tamis fin, puis l'envelopper dans du papier washi pour en extraire l'huile. Bien pétrir une part de sésame pour une part de kuzu pur, ajouter sept à huit fois ce volume de dashi de kombu et bien mélanger. La passer ensuite dans une passoire en tissu à mailles fines (suinō), la verser dans une casserole, la pétrir lentement en surveillant la chaleur, la verser dans un récipient et couvrir la surface d'un linge humide.
Tofu de sésame 1 En faisant rouler une bouteille dessus, réduire le kuzu pur (hon-kuzu) en fécule.
Tofu de sésame 2 Réduire jusqu'à obtenir une poudre fine et fluide.
Tofu de sésame 3 Torréfier lentement et avec soin le sésame blanc décortiqué à la main.
Tofu de sésame 4 Réchauffer aussi le suribachi (mortier japonais) à la même température que le sésame torréfié : l'huile se libère alors plus facilement.
Tofu de sésame 5 Broyer le sésame jusqu'à obtenir une pâte.
Tofu de sésame 6 Passer au tamis fin.
Tofu de sésame 7 Envelopper dans du papier washi (Hosokawa) pour retirer l'excès d'huile.
Tofu de sésame 8 Mélanger 1 part de sésame dégraissé avec 1 part de fécule de kuzu pur (hon-kuzu), puis bien pétrir.
Tofu de sésame 9 Ajouter 7 à 8 fois le volume de dashi de kombu.
Tofu de sésame 10 Bien mélanger le tout.
Tofu de sésame 11 Passer au chinois (suinō) pour lisser.
Tofu de sésame 12 Faire chauffer tout en travaillant lentement la pâte.
Tofu de sésame 13 Verser dans un moule (nagashi-kan), couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement, et laisser prendre.
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COMMENT
Sous le concept de « tout fabriquer à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voulons transmettre ». Nous expliquons avec soin le processus minutieux de fabrication artisanale à l'aide de photos en gros plan, afin de transmettre la tradition de la cuisine japonaise.