Un métier à transmettre
Bœuf wagyu et bardane de Horikawa
COOKING INGREDIENTS
Un métier à transmettre
Bœuf wagyu et bardane de Horikawa : préparation
Bœuf wagyu et bardane de Horikawa : préparation
Pour le bœuf wagyu et bardane de Horikawa, on verse dans un bac une marinade composée à parts égales de saké et de sauce soja, et on y fait mariner de fines tranches de bœuf wagyu. On dispose la viande en couches sur une grille afin de pouvoir la sortir aussitôt, et le travail est plus facile si on la fait passer plusieurs fois dans des bains de marinade différents. Comme les tranches sont fines, il n'est pas nécessaire de les mariner très longtemps — une dizaine de minutes environ suffit. Cette marinade est ensuite réduite pour servir de sauce de finition, appliquée une fois le rouleau formé.
La bardane placée à l'intérieur est préalablement mijotée et assaisonnée. Une fois roulé, on donne sa forme au rouleau à l'aide d'une natte de bambou (makisu) : le passer une fois dans la natte permet d'obtenir une épaisseur régulière, ce qui convient bien, je pense, à des préparations comme l'osechi (les mets du Nouvel An). On l'enveloppe ensuite de papier aluminium légèrement huilé, on le met au four, et une fois entièrement cuit, on retire le papier aluminium et on l'enrobe de la marinade réduite préparée plus tôt.
C'est un principe de base, mais on place toujours la viande en biais. Ce qui compte, pour un rouleau comme celui-ci, c'est d'éviter le gaspillage : l'important, ce n'est pas le centre, mais les extrémités. Ce qui compte, c'est de réduire autant que possible la quantité à retrancher, pour finir la pièce avec le moins de perte possible.
Wagyu à la bardane de Horikawa 1 Verser dans un bac une marinade à parts égales de saké et de sauce soja, puis y faire mariner de fines tranches de bœuf wagyu.
Wagyu à la bardane de Horikawa 2 Mariner en posant la viande sur une grille ou un support similaire ; cela facilite le travail en permettant de la transférer aisément dans une autre marinade.
Wagyu à la bardane de Horikawa 3 Étaler le wagyu en biais sur une longueur adaptée à celle de la bardane, puis poser la bardane dessus.
Wagyu à la bardane de Horikawa 4 Faire mijoter la bardane et l'assaisonner à l'avance.
Wagyu à la bardane de Horikawa 5 Rouler la bardane dans le wagyu.
Wagyu à la bardane de Horikawa 6 Rouler une première fois à l'aide d'une natte de bambou pour obtenir une épaisseur régulière.
Wagyu à la bardane de Horikawa 7 Huiler généreusement une feuille de papier aluminium, y rouler la préparation, puis cuire au four.
Envie de vérifier le mélange d'assaisonnement avant de cuisiner ?
COMMENT
Sous le concept « faire chaque plat à la main », cette série vous présente « Ce métier que nous voulons transmettre — édition osechi ». Le quatrième volet vous présente le bœuf wagyu et la bardane de Horikawa. Le chef qui l'a préparé est Naoto Suzuki, maître cuisinier (Tokyo Kaikan, janvier 2009).