Kumquats confits

Pour les kumquats confits, on retire d'abord le calice du kumquat. Le calice est une partie ligneuse et dure, il faut donc toujours l'enlever. Si les kumquats utilisés sont trop mûrs, la chair devient trop molle et ne se conserve plus bien ; mais s'ils ne sont pas assez mûrs, ils développent au contraire de l'amertume et le résultat n'est pas aussi savoureux — c'est un équilibre subtil et délicat à trouver.

On entaille le fruit du kumquat au couteau puis on le fait bouillir, afin d'en retirer les pépins. On limite le nombre d'entailles au minimum ; par ailleurs, si la membrane intérieure n'est pas coupée, il est impossible d'en extraire les pépins, on entaille donc assez profondément — mais si l'on coupe trop profondément et que le fruit se détache complètement, il ne peut plus servir pour une occasion festive. Dès que les kumquats sont entaillés, on les plonge aussitôt dans de l'eau additionnée d'un peu de vinaigre ; il ne s'agit pas de les faire dégorger, mais d'éviter que l'endroit touché par le métal (le couteau) ne s'oxyde au contact de l'air si on le laisse tel quel. À partir des entailles, on sonde avec une pique en bambou pour extraire les pépins un par un, ce qui est un travail plutôt pénible — c'est justement à ce moment qu'on se prend à penser qu'une variété de kumquat sans pépins serait la meilleure chose au monde (rires). Avant de faire ce travail, il faut d'abord faire bouillir une première fois les kumquats pour les attendrir, sinon ils se fendraient ; on les plonge donc dans l'eau bouillante et on les cuit jusqu'à un certain point — mais comme ils seront complètement cuits plus tard dans le sirop, on veille à ne pas les cuire entièrement à ce stade. Une fois qu'ils commencent à cuire, ils remontent généralement à la surface ; on juge alors de la fermeté de la peau à ce moment-là et on les transfère dans de l'eau glacée. La taille et le degré de maturité varient d'un fruit à l'autre, donc le temps de cuisson diffère aussi, si bien qu'on les retire au fur et à mesure qu'ils remontent à la surface. À proprement parler, la teneur en sucre varie selon le degré de maturité de chaque kumquat, si bien que non seulement la façon de les cuire, mais aussi, plus précisément, la quantité de sucre et le temps de cuisson à la vapeur varient tous en conséquence. Même si l'on trouve un fruit un peu trop ferme à ce stade, on ne peut pas le faire bouillir une seconde fois ; c'est donc à la toute fin, une fois les kumquats passés à l'eau et les pépins retirés, qu'on les passe une fois à l'étuveuse, et c'est à ce moment-là qu'on rattrape, de façon assez délicate, les fruits qui étaient un peu en retard de cuisson.

On les imprègne ensuite d'eau sucrée ou de sirop ; à ce stade, l'excès d'humidité est ce qu'il faut éviter le plus, et comme les fruits ont déjà été plongés dans l'eau, on les égoutte toujours soigneusement et on les met dans le sirop à température constante. Si on les y plonge encore froids, l'eau sucrée, qui venait tout juste d'atteindre la bonne consistance, refroidirait brutalement et se figerait. C'est pourquoi on les amène tous à la même température avant de les mélanger.