Purée de patate douce aux marrons confits

À l'origine, le kuri-kinton devrait avoir une pâte entièrement composée de marrons, mais préparer cela à partir de marrons demande un travail considérable. On les cuit à la vapeur, on retire l'écorce dure extérieure (oni-kawa), on retire la peau astringente intérieure (shibukawa), on les trempe dans de l'eau alunée, puis on les fait macérer dans du sirop. Cela coûte environ dix fois plus cher que la patate douce, si bien qu'on ne peut pas se permettre d'utiliser du kinton tout marron dans une boîte à étages laquée (jūbako) vendue autour de 10 000 yens — c'est pourquoi on utilise pour la pâte la patate douce, dont le prix unitaire est bien plus bas. Une pâte faite entièrement de marrons a un moelleux tout à fait différent et vraiment délicieux. Tout l'enjeu est de savoir jusqu'où l'on peut rapprocher la patate douce de ce résultat.

Pour la pâte du kinton, on commence par éplucher la kuri-kintoki (une variété de patate douce) et on la découpe en fines rondelles. La patate douce est riche en fibres, et si l'on ne retire pas aussi les fibres qui entourent la chair, l'amertume se propage ; on épluche donc assez épais. De plus, les fibres pénètrent assez profondément à l'intérieur, si bien qu'éplucher seul laisse toujours des fibres en place ; on finit donc au couteau. On coupe les rondelles le plus fin possible pour que la chaleur pénètre bien, et comme des écarts d'épaisseur entraînent une cuisson inégale, on veille à garder une épaisseur et une taille aussi régulières que possible.

Si l'on laisse reposer les patates épluchées ou coupées en rondelles, elles s'oxydent au contact de l'air et prennent de l'amertume ; on épluche donc 3 à 4 patates à la fois, on les coupe aussitôt en rondelles, on les met dans l'eau, et on les laisse tremper ainsi toute une nuit. Les parties les plus sujettes à l'amertume sont les deux extrémités de la patate, où les fibres sont plus denses ; on les retire donc et on ne les utilise pas pour le kinton. Elles ne sont bien sûr pas jetées — elles servent dans une autre préparation — donc il n'y a pas vraiment à s'inquiéter de ce gaspillage des extrémités. En quantité, chaque patate pèse environ 70 à 80 g. Comme on en épluche 20 à 30 %, on en utilise en réalité 40 à 50 g.

On fait bouillir la patate douce qui a trempé dans l'eau. On la fait d'abord bouillir une première fois pour en retirer l'amertume, on la colore avec du fruit de gardénia (kuchinashi), puis on la fait bouillir sérieusement et à fond. Pour la cuisson, on divise la quantité totale en trois, afin que les conditions dans la marmite restent aussi constantes que possible à chaque fois. Si l'on entasse trop la marmite au moment de la cuisson, la chaleur pénètre mal ; on divise donc en trois portions, chacune assez lâche pour bien cuire.

On commence par plonger la patate dans l'eau bouillante pour en retirer l'amertume liée à l'amidon. Si l'amidon présent dans la patate ne s'évacue pas dans une certaine mesure, une texture collante subsiste inévitablement une fois le kinton terminé. Comme elle sera bouillie correctement par la suite, il n'y a pas de problème si elle reste un peu ferme à ce stade. Cela dépend des patates elles-mêmes, mais dans le cas présent, cela prend environ huit minutes. Une fois l'amertume retirée, on transfère la patate dans une marmite contenant de l'eau additionnée de fruit de gardénia. On utilise le kuchinashi parce que la kintoki, la variété employée ici, a une couleur un peu pâle, et on cherche donc à la colorer légèrement — on la retire dès que la couleur commence tout juste à changer. Le kinton tient son nom de sa couleur dorée (littéralement « pâte d'or »), c'est pourquoi il n'en existe en réalité que deux sortes : un kinton doré, qui doit avoir une teinte bien dorée, et un kinton « platine », qui doit rester blanchâtre — je tiens beaucoup à respecter cette couleur. Petite parenthèse : la coloration n'est jamais une question de simple esthétique, chaque élément a un sens. Le carthame, par exemple, est utilisé pour la teinture, mais même exposé au blanchiment par grand froid, il n'abîme pas les mains. C'est parce que c'est une plante médicinale bonne pour la peau, et de la même façon, il joue aussi un rôle de conservateur. C'est ainsi qu'il devient un moyen de conservation ou un agent antibactérien. C'est pour cela qu'on utilise ce genre d'ingrédients — c'est la sagesse de nos prédécesseurs.

Même en procédant toujours de la même façon, certains morceaux ont des fibres un peu plus tendres que d'autres, et comme on ne peut pas en juger avec une précision absolue, il arrive inévitablement que certains se défassent un peu à la cuisson. Comme on passe ensuite le tout au tamis, il n'y a pas de problème si la patate se défait quelque peu à ce stade.

Une fois cuite, on la met dans une marmite et on ajoute le sucre. Comme on travaille la pâte à partir de plusieurs marmites de patate cuite, on commence par calculer et fixer, pour la quantité de patate d'une marmite, la quantité de sucre approximative à utiliser au moment de la travailler. On ne peut pas ajouter tout le sucre d'un coup dès le départ. Contrairement au sel, le sucre fond à la chaleur et rend le mélange aqueux, ce qui le fait immanquablement virer au caramel dur quand on le travaille sur le feu. Pour le faire pénétrer un peu, on n'en ajoute d'abord qu'une certaine quantité, et comme le reste est ajouté plus tard, on numérote les portions enveloppées de film pour savoir précisément combien de sucre il reste. On ajoute d'abord environ un tiers du total — au-delà, le mélange devient trop aqueux. On procède donc une première fois, en tapotant la pâte, pour bien faire pénétrer le sucre dans la patate. Une fois que le sucre et la patate douce se sont suffisamment mélangés, on l'écrase légèrement au pilon pour faciliter le passage au tamis, puis on la passe au tamis. Depuis la cuisson jusqu'à l'écrasement et au passage au tamis, tout se fait d'un seul geste continu pour éviter que le mélange ne refroidisse. Une fois refroidi, le sucre a tendance à se figer, ce qui l'empêche de bien se mélanger et rend le tamisage impossible.

Pour rapprocher le goût de la patate douce de celui du marron, effacer son odeur propre et retrouver la même douceur que le marron, on fait bien tremper la patate dans l'eau et on y associe le sucre. De plus, la patate a des fibres plus fortes que le marron, donc si on ne la tamise pas soigneusement, les fibres s'emmêlent inévitablement et empêchent d'obtenir un ensemble homogène ; pour éviter que l'on ne sente trop nettement, en bouche, qu'il s'agit d'un kinton de patate douce, on cherche à ce que la pâte ressemble le plus possible à du marron tamisé, en la passant au tamis le plus fin possible pour obtenir une consistance très crémeuse. Il n'y a peut-être pas beaucoup d'endroits où l'on pousse le tamisage aussi loin.

On associe le tamisat avec du saké et du miel, puis on le met sur le feu. Avant de le mettre sur le feu, on le travaille d'abord soigneusement une fois pour bien tout mélanger. Le sucre et la patate ont tous deux tendance à se figer, donc si on ne les combine pas bien à cette étape, ils ne se mélangent pas correctement, et une fois sur le feu, ils ne se lient plus bien et forment des couches séparées. On ajoute d'abord le miel parce que, sans une certaine quantité d'humidité, la patate se met à figer brusquement dès qu'elle est mise sur le feu ; pour que la chaleur se répartisse dans l'ensemble, on ajoute donc une certaine quantité d'humidité, en commençant par ce qui en libère. Cela permet aussi d'atténuer l'odeur de la patate. Sans ajouter d'humidité, on ne peut pas bien cuire le mélange, mais ajouter de l'eau risquerait de provoquer une altération ; on utilise donc du saké à la place, et l'alcool s'évapore pendant la cuisson sur le feu. Le feu ne doit pas non plus être trop fort. Le point clé, au moment de travailler la pâte, est que si l'on commence à feu trop doux, seule l'humidité s'évapore ; on applique donc d'abord un feu un peu vif pour bien faire pénétrer la chaleur. Comme le sucre est déjà présent, si l'on n'applique pas une certaine chaleur assez tôt, seule l'humidité s'évapore, la pâte tourne comme du caramel dur, et le mélange devient mauvais. On travaille donc d'abord à feu vif jusqu'à un certain point, puis, une fois la cuisson bien engagée, on revient à feu plus doux pour ajuster complètement la consistance, et, en surveillant l'état de la pâte, on ajoute le reste du sucre en continuant de travailler. Ajouter le sucre pendant que la pâte est encore sur le feu formerait des grumeaux, donc on la retire du feu avant de mélanger. On ne peut pas ajouter le sucre trop de fois, donc on le divise en deux ou trois ajouts, en veillant à ne pas trop réduire la pâte au point qu'elle tourne en caramel dur. La tendance actuelle est de rester le plus modéré possible sur le sucre. Le sucre joue un rôle de conservateur, donc il n'y a rien de mal à en mettre beaucoup, mais chez nous, suivant la tendance récente, on limite la douceur et on réduit le sucre jusqu'à la quantité minimale qui permette encore une bonne conservation.

Le temps de travail dépend de l'intensité du feu, mais on travaille la pâte jusqu'à un certain point, et comme repère, on trace une ligne droite au fond de la marmite avec une spatule en bois (dite « de Miyajima ») et on juge de la cuisson à la fermeté de la pâte qui revient des deux côtés — mais cela relève vraiment du ressenti, donc je ne saurais pas dire un nombre précis de minutes. Juste avant d'ajouter les marrons, on ajoute une toute petite pincée de sel pour rehausser la douceur.

On associe alors la pâte terminée aux marrons. Les marrons sont ceux qui ont été confits au sirop et conservés depuis l'automne. Au moment de les associer, si la patate qui forme la pâte et les marrons ne sont pas amenés à la même température, ils ne se lient pas bien, des couches se forment et l'humidité s'échappe. En associant les marrons, on ajoute aussi du mirin et du mizuame (sirop d'amidon de riz), à la fois pour donner du brillant et pour éviter que le tout ne sèche. Le mirin a tendance à figer, donc on ne peut pas en mettre beaucoup dès le départ ; on l'utilise plutôt pour raffermir légèrement la pâte une fois qu'elle s'est suffisamment assouplie. À ce stade, on procède une première fois à ce qu'on appelle l'oka-maze : sans mettre sur le feu, on fait d'abord un premier mélange à froid, puis, pour que la pâte et les marrons ne fassent plus qu'un, on applique la chaleur peu à peu par en dessous tout en mélangeant. La cuisine occidentale est une cuisine de forte puissance de feu, si bien que les marmites occidentales n'utilisent pas leurs bords ; mais les marmites japonaises reposent sur le modèle du yukihira-nabe (marmite à bec verseur), dont tout le bord peut être utilisé. Ce geste est essentiel : en travaillant sur le brûleur en s'appuyant sur le bord et en inclinant la marmite, la pâte devient souple comme du mochi et se détache proprement de la marmite. On rabat alors la partie qui vient de se détacher, et on rassemble le tout en tournant peu à peu la marmite. Une fois les marrons ajoutés, on ne peut plus utiliser la spatule de Miyajima, car cela les briserait. Il ne reste plus alors qu'à jouer sur l'intensité du feu, en tournant la marmite pour finir de tout assembler. Autrefois, on ajoutait tant de sucre pour raffermir la pâte qu'elle avait bien du mal à se détacher de la marmite ; aujourd'hui, la quantité de sucre est relativement réduite, ce qui donne une pâte plus souple, et le temps de travail s'en trouve aussi raccourci par rapport à avant.