Rouleau de kombu au hareng et rouleau de kombu au congre

● Rouleau de kombu au hareng

C'est du kombu de qualité supérieure, originaire de Hokkaido. On retire à la brosse la fine poudre blanche qui recouvre sa surface. Si on la laisse, elle trouble le bouillon pendant la cuisson et nuit au résultat final. Elle vole tellement qu'elle blanchit complètement les ongles, donc ce n'est pas une tâche qu'on fait souvent directement dans la cuisine.

On réhydrate le hareng séché (migaki-nishin) dans l'eau de rinçage du riz. Le hareng utilisé ici n'est pas aussi ferme que le migaki-nishin traditionnel d'autrefois, mais ce n'est pas non plus la version tendre qu'on trouve souvent dans le commerce aujourd'hui. Ce qui compte, dans un rouleau de kombu au hareng, c'est qu'une fois terminé, la tendreté du kombu et celle du hareng ne fassent plus qu'un. Le kombu s'attendrit plus vite que le hareng, donc il faut veiller à ce qu'il ne se dissolve pas au moment où le hareng est enfin complètement attendri.

On enroule le hareng réhydraté dans deux feuilles de kombu. Comme le kombu s'allonge un peu en se réhydratant, on le coupe à ce stade un peu plus court que nécessaire. Le kombu gonflant également, il ne faut ni l'enrouler trop lâche, ni trop serré : il faut rouler de façon à ce que l'épaisseur du kombu se développe correctement par la suite, ce qui est en réalité assez délicat. Une fois enroulé, on garde la jointure vers le bas.

Une fois enroulé dans le kombu, on l'attache ensuite avec du kanpyō (lanière de courge séchée). On frotte le kanpyō avec du sel, puis on le rince à l'eau pour le réhydrater — vraiment juste un passage rapide, tout juste de quoi faire pénétrer le sel uniformément. Comme le rouleau est ensuite mijoté, réhydraté de nouveau, puis mijoté encore, mieux vaut ne pas trop le réhydrater à ce stade. Pour ne rien gaspiller du kanpyō non plus, on l'utilise sur toute sa longueur sans le couper, et on termine chaque nœud par un nœud plat bien serré. Le nombre de portions (kan) que donne un seul rouleau de kombu varie selon les maisons, mais chez nous, on en tire en principe cinq ; pour attacher avec le kanpyō, on maintient une extrémité, on attache d'abord le milieu, puis les deux bouts, puis les intervalles entre eux. On enroule toujours deux fois à chaque point de nouage. Le premier tour peut être serré fermement, mais le second doit être un peu plus lâche, presque léger. Si on serre fermement jusqu'au second tour, une fois que le kombu a repris et gonflé, cela finit par ressembler à un jambon désossé trop comprimé et ça se déchire ; mais si on le laisse complètement lâche, à l'inverse, tout se défait pendant la cuisson. Le nœud doit toujours se trouver sur le dessus, pour éviter que le point noué ne s'écrase sous la pression appliquée plus tard. Comme je l'ai dit à propos du namasu, autrefois, même pour construire une maison, on attachait les piliers avec de la corde. C'est aussi vrai du mariage, qui noue une maison à une autre : nouer, cela comptait vraiment.

On dispose ensuite les rouleaux dans la marmite, en laissant toujours des espaces entre eux et en changeant le sens à chaque étage, sur trois niveaux. On les range avec soin, mais le but est que le bouillon de cuisson finisse par bien circuler dans l'ensemble une fois la cuisson terminée. On les dispose de façon à voir le fond de la marmite sous n'importe quel angle. Même avec trois niveaux, il faut que le même bouillon atteigne aussi bien le niveau du bas que celui du haut. Le niveau du haut peut être un peu plus serré, mais on laisse un peu d'espace pour le bas et le milieu. On s'en rend compte dès qu'on a fait bouillir une première fois en jetant l'eau : le kombu, en reprenant, gagne en tension, donc il faut laisser à ce moment-là encore un peu de marge, en imaginant l'état du kombu une fois gonflé. On garde cette marge. C'est justement pour cela qu'empiler plus de quatre niveaux finit par poser problème.

On met le tout sur le feu et on le fait bouillir une première fois en jetant l'eau. Pour le feu, on baisse d'abord l'intensité juste avant l'ébullition, et c'est à ce moment qu'on fait bouillir puis qu'on jette l'eau. Le hareng, contrairement au congre, rend beaucoup de gras, donc on répète l'opération deux à trois fois. Une fois cela fait dans une certaine mesure, on ajoute le saké, puis le dashi, et en fin de cuisson, on ajoute la prune salée avant de poursuivre la réhydratation par mijotage. On pose un couvercle intérieur (otoshibuta) avec un poids dessus pour exercer une légère pression, mais comme cela change la façon dont le kombu gonfle, ce réglage de la pression est en réalité assez délicat. Sans poids, le rouleau gonfle trop, mais ce n'est pas non plus une question de simplement en poser un ; traditionnellement, un poids équivalent à une brique sert de référence à peu près juste.

Le temps nécessaire pour finir la cuisson varie légèrement selon l'état du kombu et le degré de réhydratation du hareng à ce moment-là. Juste avant la fin de la cuisson, le goût est déjà comparable à celui d'un rouleau de kombu du commerce contenant des conservateurs. Mais comme nous n'utilisons absolument aucun conservateur, il faut concentrer la saveur encore un peu plus pour assurer la conservation. Le volume a beaucoup augmenté par rapport au moment où on a disposé les rouleaux dans la marmite, mais l'idéal est que le fond et le sommet de la marmite cuisent exactement de la même façon. Il faut que toute la marmite finisse avec la même fermeté et le même goût partout. Au moment de disposer les rouleaux dans la marmite, on a imaginé jusqu'où le bouillon monterait depuis le fond une fois le kombu réhydraté, et on a laissé des espaces en conséquence ; de même, à l'étape du nouage au kanpyō, on a pensé à l'épaisseur qu'atteindraient les rouleaux une fois cuits, et on a serré le kanpyō un peu plus lâche, vous vous souvenez. Maintenant qu'ils ont épaissi et atteint juste la bonne fermeté, aucun kanpyō ne s'est pourtant rompu nulle part — c'est justement parce qu'on a disposé les rouleaux dans la marmite, et noué le kanpyō, en imaginant à l'avance à quel point ils allaient grossir.

● Rouleau de kombu au congre

Le congre aussi est entièrement fendu et ouvert ici. Ce qui va dans le rouleau de kombu change d'une année sur l'autre, mais en règle générale, on fait toujours la version au hareng, qui se conserve bien. À part cela, selon les années, on utilise parfois de la viande, parfois du congre — le contenu change vraiment chaque année de bien des façons. Si on utilise du congre, c'est que, comparé au migaki-nishin, qui ne libère pas de bouillon et donne un goût sobre, le congre a du gras et libère lui aussi du bouillon depuis l'ingrédient même, ce qui fait qu'une plus grande proportion de jeunes en mangent ; il est aussi plus facile à préparer, car il se réhydrate plus vite que le hareng. Le congre est de saison en été, mais en hiver il est plus gras, et on voit même apparaître de gros spécimens comme le congre de Matsushima. Sur un gros congre, on tombe souvent sur des arêtes, mais une fois transformé en rouleau de kombu, même les arêtes s'attendrissent.

◎ Cette fois, on a préparé deux sortes de rouleaux de kombu, un au congre et un au hareng, mais c'est bien le hareng qui est le plus difficile à réussir. Le congre a déjà été grillé une fois, et il ne durcit pratiquement jamais, donc en rouleau de kombu il n'est pas particulièrement difficile. Le hareng, en revanche, a tendance à durcir dès qu'on y ajoute de l'assaisonnement, et comme il a aussi été séché une première fois, l'assaisonnement ne pénètre pas facilement jusqu'au cœur. Plus on le mijote et plus on ajoute de sucre, plus il durcit, alors qu'à l'inverse le kombu s'attendrit d'autant plus qu'on le mijote — impossible de le quitter des yeux, en somme, c'est un ingrédient vraiment délicat. Chaque ingrédient a sa propre structure de fibres, ce qui change la façon dont il se réhydrate et dont l'assaisonnement, sucre compris, doit y pénétrer. On veut une fermeté agréable à manger, avec l'assaisonnement pénétré jusqu'au cœur, et le kombu encore intact, sans qu'il se soit dissous. Un point clé consiste à équilibrer le kanpyō, le kombu et l'ingrédient central de façon à ce que les trois finissent cuits à la même fermeté. Comme il s'agit d'un mets longuement mijoté (nishime), la cuisson dure en général environ trois jours, mais on ne peut pas aller au-delà. Passé ce délai, cela devient pratiquement un autre plat, pour ainsi dire : on perd à la fois le goût du kombu et celui de l'ingrédient qu'il enveloppe. Que ce soit avec le hareng, le congre, ou même de la viande enroulée à l'intérieur, l'assaisonnement diffère à chaque fois, mais comme les plats d'osechi (mets du Nouvel An) n'ont pas seulement pour but d'être bons, mais aussi de se conserver, ce qui compte dans ces trois jours, c'est de faire pénétrer l'assaisonnement suffisamment en profondeur pour assurer la conservation, et de savoir combien d'assaisonnement utiliser pour y parvenir.