Kamaboko mizuhiki rouge et blanc, kamaboko au crabe et kamaboko en aiguilles de pin

Kamaboko

Il existe trois sortes de kamaboko. Nous en préparons trois : le kamaboko rouge et blanc, le kamaboko en aiguilles de pin à base de kuwai, et le kamaboko au crabe. Le travail de préparation du kamaboko destiné à l'osechi ne peut pas vraiment commencer trop tôt à l'avance. Il ne s'agit pas de déterminer la quantité d'assaisonnement à ajouter pour le faire tenir un certain nombre de jours, mais plutôt de savoir combien de jours ce qu'on a préparé va effectivement se conserver ; le calendrier de travail se fixe donc en remontant à partir de cette contrainte.

À l'origine, le terme kamaboko désignait ce qu'on appelle aujourd'hui le chikuwa (gâteau de poisson en tube). On l'appelait ainsi parce qu'il ressemblait à un épi de massette, si bien que le chikuwa est en réalité plus ancien que le kamaboko monté sur planchette. Il y a par ailleurs une vraie raison de monter le kamaboko sur une planchette : le bois sec absorbe l'humidité, ce qui limite l'altération. Cela dit, le bois transmet aussi son odeur au poisson, donc n'importe quel bois ne convient pas.

●Kamaboko mizuhiki rouge et blanc

On travaille la chair de poisson crue pilée (namami) dans une certaine mesure, puis on ajoute de l'eau sucrée pour ajuster la fermeté. On y ajoute à la fois de l'eau sucrée et de l'eau salée : l'eau sucrée sert à la conservation. Normalement, on utiliserait ici un dashi de kombu, mais celui-ci s'altère trop vite, donc pour l'osechi, on ajoute de l'eau sucrée afin de faire tenir la préparation plus longtemps. L'osechi est à l'origine une préparation sucrée. On dilue environ 300 g de sucre dans environ 800 ml d'eau pour 2 kg de namami — on met donc davantage d'eau sucrée que dans un kamaboko préparé pour un kaiseki ordinaire. Le sel n'est ajouté qu'à la toute fin, en tout petite quantité. Sans sel, le kamaboko manque de tenue. Le namami contient d'ailleurs toujours du sel.

Comme on en prépare une grande quantité pour l'osechi, on utilise en réalité une plaque de four, mais je présente ici la méthode habituelle. On commence par travailler le namami sur une planche, puis on le dispose sur la planchette de montage. Travailler la pâte sur la planche permet à la fois d'en ajuster la fermeté et d'homogénéiser les parties que le mortier n'aurait pas suffisamment mélangées. Ce travail sur la planche développe aussi l'élasticité de la pâte — c'est une étape que fait tout fabricant de kamaboko. Le point à surveiller lorsqu'on dispose la pâte sur la planchette est de ne pas y emprisonner de bulles d'air. Ce n'est pas que cela rende le goût mauvais : le problème, c'est que si des bulles d'air, c'est-à-dire de minuscules poches d'air, restent prises à l'intérieur, des gouttelettes d'eau s'y accumulent lors de la cuisson. Avec le temps, l'altération commence à partir de ces points, donc éviter autant que possible les bulles d'air est ici le point le plus important. On prend la pâte sur la planchette, on l'étale à la largeur voulue pour lui donner sa forme, et on obtient ainsi l'état habituel du kamaboko monté sur planchette. On coupe ensuite les coins, puis on trace une rainure au milieu, dans le sens de la longueur, on prélève une fine couche à la surface de chaque moitié du corps du kamaboko pour l'amincir légèrement, et on dépose sur cette zone de la pâte de poisson colorée en rouge. Ce geste doit être fait rapidement : même en travaillant à température ambiante, la chaleur des mains finirait par raffermir la pâte, qui n'adhérerait plus bien par-dessus (la liaison deviendrait mauvaise). C'est ce qui crée l'effet rouge et blanc, et si l'on a coupé les coins plus tôt, c'est parce que s'ils dépassaient au moment de poser le rouge, celui-ci se mélangerait à la partie blanche. Comme cela représente un mizuhiki, cordon cérémoniel, rouge et blanc, on place de la feuille d'or et de la feuille d'argent dans la rainure centrale, à la séparation entre le rouge et le blanc.

Normalement, on le cuirait ensuite à la vapeur, mais comme il s'agit d'osechi, on ne le cuit pas à la vapeur. La cuisson vapeur laisserait trop d'humidité et accélérerait l'altération, donc, en pensant à la conservation, on cuit systématiquement le tout au four (120 °C pendant 20 minutes).

●Kamaboko au crabe

On mélange de la chair de poisson pilée avec de la chair de crabe pilée (la chair de crabe représente 20 à 30 % du namami ; on utilise environ 16 kg de namami), on ajoute de l'émulsion de jaune d'œuf et d'huile, puis on ajoute de la chair effilochée prélevée sur le dessus du crabe (préalablement cuite à la vapeur) et on mélange bien le tout. Les proportions sont de 720 ml d'eau, 180 ml de cette émulsion et 7 cuillères à soupe de saké pour 6 kg de namami. Une fois le mélange fait, on l'étale à plat sur une plaque de four. Comme commencer par le centre ferait dévier la forme, et que l'air s'infiltre par les bords, on raffermit d'abord le pourtour puis on aplanit l'ensemble, afin de limiter au maximum l'air emprisonné. On tapisse la plaque de four de papier aluminium et on l'huile pour faciliter le démoulage. Le peu de cette émulsion ajoutée sert à accélérer la pénétration de la chaleur, et la présence de l'huile réduit aussi l'altération. Le crabe lui-même fait partie des aliments qui s'altèrent inévitablement facilement, donc ajouter de l'huile aide, même un peu, à freiner sa détérioration, et de plus, l'huile fait aussi ressortir davantage l'umami propre au crabe.

● Kamaboko en aiguilles de pin

Le kamaboko en aiguilles de pin est un kamaboko préparé avec du kuwai. Il n'existe sans doute nulle part ailleurs un kamaboko fait de cette façon. On râpe le kuwai à la râpe, on le passe au tamis puis on l'essore pour séparer le liquide de la pulpe. À cette étape, on récupère aussi la grande quantité de chutes obtenues en taillant le kuwai en pomme de pin : on en retire seulement les impuretés, puis on les passe au mixeur. Si on laisse le liquide reposer tel quel, l'amidon se dépose au fond ; on jette donc le liquide clair du dessus, on récupère uniquement cet amidon, on l'essore dans un linge, puis on le mélange avec le kuwai râpé de tout à l'heure et avec la pâte de poisson pilée (chair crue), avant d'assaisonner avec de l'œuf (blanc d'œuf) et du sucre. Le jaune donnerait un meilleur goût, mais comme il faut obtenir un blanc pour évoquer des aiguilles de pin, on utilise le blanc d'œuf. Le sucre est ajouté en même temps que l'œuf pour la conservation ; quant à séparer le kuwai râpé de l'amidon déposé dans le liquide essoré, c'est parce que si on ne les sépare pas, l'amertume s'y mêle. On sépare donc la partie amylacée de la partie fibreuse, et c'est avec la partie amylacée qu'on lie la préparation. À l'origine, le mieux serait de lier uniquement avec le kuwai — c'est d'ailleurs ainsi que la cuisine shōjin et le kamaboko shōjin sont liés, avec cela seul — mais cela revient trop cher, donc on ajoute de la pâte de poisson pilée comme liant pour en faire un kamaboko. Le kuwai en représente environ 20 à 30 %.

On étale ensuite cette préparation sur la plaque de la même façon que pour le kamaboko au crabe, à une différence près : pour un simple kamaboko de kuwai, il suffirait de le cuire tel quel, mais comme il s'agit ici d'un kamaboko en aiguilles de pin, il faut que le dessus soit vert, donc on dépose cette fois par-dessus une pâte de poisson pilée préparée avec l'extrait vert d'épinard (aosase). On ajoute aussi du sucre à cette pâte de poisson, pour la conservation, ce qui rend également la couleur plus vive. Cela ne poserait pas de problème si la pâte de poisson étalée sur le dessus contenait elle aussi du kuwai, mais comme ce n'est pas le cas, la fermeté diffère, ce qui rend l'étalage régulier assez difficile. On fait ensuite cuire le tout au four, on le laisse refroidir à température ambiante, puis on le met au réfrigérateur.