Un métier à transmettre
Bardane cuite avec sa peau jusqu'à un lustre noir profond
COOKING INGREDIENTS
Un métier à transmettre
Bardane cuite avec sa peau jusqu'à un lustre noir profond : préparation
Bardane cuite avec sa peau jusqu'à un lustre noir profond : préparation
Faire tremper la bardane dans l'eau, la laver légèrement pour bien retirer les impuretés, puis la couper en morceaux de taille appropriée sans retirer la peau. La faire revenir à l'huile de sésame dans une cocotte en fonte, ajouter le saké, le Hondashi et l'Ajinomoto, verser de l'eau, ajouter un peu de sauce soja, puis poursuivre la cuisson en l'exposant une fois à l'air à mi-cuisson pour que l'écume se remêle, et enfin laisser reposer la cocotte telle quelle toute une nuit.
1. Faire tremper la bardane dans l'eau, la laver légèrement pour bien retirer les impuretés, puis la couper à la taille voulue avec la peau. Laver la bardane juste assez pour enlever les impuretés ; ne pas la faire dégorger dans l'eau après l'avoir coupée.
2. Faire revenir dans l'huile de sésame, dans une poêle en fer. Utiliser impérativement une poêle en fer : le fer fait réagir les impuretés du légume (aku), qui se fixent sur la partie exposée à l'air et noircissent peu à peu ; une poêle revêtue de téflon ne permet pas d'obtenir cette coloration.
3. Ajouter le saké, le Hondashi et l'Ajinomoto, verser de l'eau, ajouter un peu de sauce soja et faire revenir.
4. Si l'on termine la cuisson d'un seul coup, le plat est prêt avant d'avoir suffisamment noirci ; couper donc le feu une première fois pendant qu'il reste de l'eau, mélanger un peu pour exposer la bardane à l'air, laisser les impuretés (aku) se fixer et noircir, puis remettre sur le feu pour terminer la cuisson.
5. Laisser reposer tel quel dans la poêle pendant une nuit.
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COMMENT
Sous le concept « fabriquer chaque produit à la main », cette série intitulée « Ce métier que nous voulons transmettre » explique avec soin, à l'aide de photos en gros plan, les étapes minutieuses du travail artisanal. Elle transmet la tradition de la cuisine japonaise.