Haricots de soja noirs et raisins mijotés

Pour se procurer des haricots de soja noirs séchés, on trie dans une certaine mesure ceux qui sont fissurés ou trop petits, afin d'harmoniser les tailles. Les grains dont la peau est fendue ou creusée posent évidemment problème, mais il arrive aussi, parfois, de tomber sur des grains qui étaient déjà trop secs au départ. Ceux-là non plus ne conviennent pas. C'est pourquoi nous choisissons dès le départ des grains de bonne qualité à l'achat. Comme ce sont des grains secs, si la peau qui les entoure reçoit un choc, une entaille ou une pression trop forte, elle se fend comme du verre ; c'est pourquoi, lorsqu'on étale les grains dans un bac pour les trier, on dispose d'abord un tissu en dessous. On procède toujours avec soin, jamais brutalement. Si un grain se fend, l'amidon qu'il contient se dissout et s'échappe, ce qui provoque une altération et réduit sa conservation. Les haricots de soja noirs faits à la maison sont ridés très profondément à dessein, si bien que l'amidon a peu tendance à s'échapper de l'intérieur ; mais ceux que nous, cuisiniers, préparons sont finis de manière à ce que la peau et la chair atteignent la même fermeté, ce qui les rend inévitablement plus sujets à se fendre.

On met les grains dans une marmite — ce qu'on y ajoute varie d'une maison à l'autre, mais chez nous on utilise juste un peu de bicarbonate de soude, on verse dessus de l'eau bouillante, on ferme hermétiquement, on laisse reposer jusqu'au matin, puis on met directement sur le feu. On répète l'opération pendant plusieurs jours, jusqu'à ce que la peau et la chair des grains atteignent exactement la même fermeté ; une fois la réhydratation complète, on rince abondamment à l'eau, puis on trie à nouveau les grains qui se seraient fendus entre-temps. C'est pourquoi un seul grain de haricot de soja noir peut, selon les cas, coûter plusieurs centaines de yens.

Les grains écartés au tri initial sont d'ailleurs réhydratés en même temps que les autres ; avec ceux qui se sont fendus en cours de route, on les passe au tamis fin et on les utilise tels quels, ou combinés par exemple à de la purée d'igname, pour faire des petites bourses façonnées dans un linge, ou encore dans des entrées.