La cuisine osechi de Tokyo Kaikan

Ichi no jū Le ichi no jū (premier compartiment) est le kuchitori : un assortiment de mets d'ouverture, en général sucrés. On y trouve surtout des douceurs comme le kinton (purée sucrée de patate douce et châtaigne), les kumquats confits ou la prune mijotée. On y place aussi des pâtes de poisson comme le kamaboko, ainsi que le date-maki, incontournable du nouvel an. Comme il s'agit d'une occasion festive, les teintes rouge et blanc y dominent. Ichi no jū 　Kamaboko rouge et blanc 　Date-maki shichifuku 　Kinton de châtaigne festif 　Langouste 　Poulet noshi 　Ormeau genpei 　Crabe grillé façon sarasa 　Kuwai taillé en aiguilles de pin 　Pousse de bambou gosan au nanban-zuke 　Igname nagaimo taillé en fleur de prunier 　Akabeko-yaki 　Calmar grillé au jaune d'œuf doré 　Terrine d'œuf nishiki 　Kan de bulbe de lis 　Kumquats confits au sirop

Ni no jū Le ni no jū (deuxième compartiment) accueille en principe les yakimono (grillades). On y place les produits de la mer, en veillant à ce que leur odeur ne se propage pas trop aux autres compartiments. On y ajoute aussi ce qu'on pourrait appeler des sunomono, des préparations acidulées. Comme les grillades ont tendance à devenir sèches, on évite de trop les cuire, ce qui les rend plutôt sujettes à se gâter rapidement ; mais il suffit d'une seule préparation vinaigrée, par exemple une prune salée, pour que la conservation change du tout au tout. Les viandes comme le canard se conservant mal elles aussi, cette habitude de les inclure dans le jūbako ne remonte pas si loin : je pense qu'elle date plutôt des années Shōwa 30 (1955-1964). Ni no jū 　Daurade grillée au sel 　Thazard kenchin-yaki 　Castagnole argentée yūan 　Saumon grillé sur planche au saké sacré 　Tile saikyō-yaki 　Morue charbonnière grillée et parfumée 　Sériole teriyaki 　Congre en yawata-maki 　Palourde hamaguri grillée dans sa coquille 　Saint-Jacques grillée à l'oursin 　Calmar surume en inrō-yaki 　Canard aigamo kuwayaki 　Bardane vinaigrée nouée 　Hagoita 　Gingembre fude

San no jū Le san no jū (troisième compartiment) contient surtout des légumes mijotés et sucrés — le nishime. Les taros très sucrés comme l'ebi-imo ou le taro ordinaire (satoimo) se fendillent vite et se défont à la cuisson ; à l'origine, on ne les y mettait donc pas, ce qui diffère de l'usage du Kansai. 　À l'origine, l'osechi est une cuisine de produits séchés : on n'y met pas d'aliments crus. Tous les légumes primeurs récoltés dans l'année étaient d'abord offerts aux dieux après la récolte d'automne, puis cuisinés avec ce qui redescendait de l'offrande ; c'est pourquoi, qu'il s'agisse de poisson ou de tubercules, on utilise des produits d'abord séchés au soleil. 　Autrefois, le sucre était par ailleurs un produit précieux, bien différent d'aujourd'hui : un bon osechi, une bonne boîte, se jugeait avant tout à son poids, à la quantité de sucre qu'elle contenait. San no jū 　Taro yatsugashira 　Crevette kuruma cuite au saké 　Petit ormeau taillé en pomme de pin 　Pousse de bambou avec sa pointe 　Carotte taillée en fleur de prunier 　Igname nagaimo taillé en grue 　Shiitake taillé en écaille de tortue 　Hiryōzu 　Kakuni de porc 　Daitokuji-fu 　Temari-fu 　Kuwai taillé en pomme de pin 　Take-fu 　Ume-fu 　Konjac mijoté façon bekkō

Yo no jū Le quatrième compartiment, le yo no jū, est celui des iwaizakana, les mets porte-bonheur. On y évite l'écriture usuelle du chiffre quatre, dont la lecture japonaise (shi) est homophone du mot « mort », en lui substituant un autre caractère, lu « yo ». On y trouve les plats emblématiques du nouvel an : kazunoko (œufs de hareng), haricots noirs, petits poissons séchés (tazukuri), ainsi que des rouleaux comme le kombu mariné et les rouleaux de kombu, des namasu et des confits sucrés-salés — autant de mets de bon augure. Cela ressemble un peu au kuchitori, mais on y trouve plutôt des produits séchés comme l'éperlan, le hareng ou l'ayu, ainsi que le kazunoko. Le kazunoko lui-même se présente aujourd'hui salé, mais à l'origine on utilisait le produit séché, réhydraté dans l'eau de rinçage du riz. Yo no jū 　Rouleau de kombu au hareng 　Rouleau de kombu au congre 　Ayu aux œufs en rouleau de kombu shiraita 　Bardane d'Oura mijotée fudō 　Saumon rouge en rouleau de gyūhi 　Haricots noirs façon raisin 　Kazunoko mijoté et parfumé 　Tazukuri glacé et mijoté 　Poulpe mijoté à la prune 　Éperlan nanban-zuke 　Carpe funa glacée au sirop 　Gobie confit sucré-salé 　Poutargue 　Namasu de cartilage de saumon 　Namasu genpei

Go no jū Le jūbako le plus courant est celui du nouvel an, mais on en compose aussi pour chacune des gosekku (les cinq fêtes saisonnières). En dehors du nouvel an, on se contente le plus souvent d'une version simplifiée à deux compartiments. Le nombre de compartiments est censé représenter les quatre saisons ; la forme officielle compte donc quatre étages. Dans une boîte à cinq étages, le compartiment du bas, le go no jū, sert de réserve : on y range en entier, sans les découper, le date-maki, les rouleaux de kombu ou le poulpe mijoté, et on vient y prélever de quoi compléter les autres compartiments à mesure qu'ils se vident.