Bardane d'Oura

● Bardane d'Oura

La bardane que nous utilisons représente environ 10 caisses, soit à peu près 80 tiges. C'est une grande bardane au cœur creux, comme la bardane d'Umeda, cultivée dans des régions comme Saitama ou Ibaraki. On lave la bardane à la brosse pour enlever la terre. Pour éviter toute réaction avec le métal, on gratte finement l'intérieur avec une pique en bambou afin de retirer la boue et les résidus qui s'y trouvent. La pique en bambou est en réalité un outil assez ingénieux. L'Asie, c'est une culture du bambou : les baguettes sont en bambou, n'est-ce pas, les paniers aussi sont tressés en bambou. Ce qui est bien avec le bambou, c'est que si on ne le coupe pas, il pousse énormément en une seule année, il faut donc absolument l'éclaircir ; on peut donc en utiliser de grandes quantités sans déséquilibrer le cycle naturel, ce qui ne nuit guère à l'environnement. Une seule tige de bambou peut servir à toutes sortes d'usages.

Une fois la bardane nettoyée, on la coupe, mais pas n'importe comment : il faut faire attention, car le couteau que nous utilisons normalement est à simple tranchant, ce qui fait éclater la bardane. C'est pourquoi on utilise ici un couteau à double tranchant, le plus fin possible. On coupe bien droit, sans jamais biaiser. On s'en rend compte au son de la coupe : si la lame entre en biais, l'angle se fissure légèrement, ce qui provoque un éclatement à la cuisson et gâche l'aspect visuel. Il faut veiller à ne pas abîmer les angles, et si un angle se casse malgré tout, on se contente de l'arrondir proprement. Comme la bardane est ensuite mijotée debout, il ne faut pas non plus la couper trop longue : on la taille à la hauteur de la marmite, à la longueur la plus juste possible pour ne rien gaspiller. Si on la disposait à plat pour la mijoter, elle s'effondrerait, c'est pourquoi on la mijote debout ; mais une marmite ordinaire n'en contient pas beaucoup de cette façon, alors chez nous on utilise une marmite à fond plat, du type de celles utilisées en cuisine française.

On réhydrate la bardane coupée dans du son de riz pour en retirer l'âcreté. On dispose la bardane debout, en glissant les parties fines dans les interstices, pour bien la caler à plat dans la marmite. C'est ainsi chaque année : couper à cette longueur permet de déterminer combien de tiges (combien de foyers) chaque jūbako (boîte à étages) pourra contenir. On dispose d'abord la première couche, puis on répartit uniformément le son de riz sur toute la surface avant de disposer la seconde couche. À l'ébullition, la bardane a tendance à flotter ; comme on répartit les quelque 80 tiges dans deux marmites, on veille à équilibrer les deux marmites en gardant le même volume de bardane, la même quantité de son de riz et la même quantité d'eau, en tassant bien la bardane. On la positionne aussi une fois pour toutes, afin de ne pas abîmer les sections coupées pendant la cuisson. On commence par placer grossièrement les gros morceaux, puis on comble les interstices en glissant les parties fines, parfois à l'envers, comme dans un puzzle, avant de faire bouillir le tout.

Selon l'épaisseur de la bardane, sa provenance, et bien sûr la saison et la qualité de la récolte de l'année, cela varie, mais il faut compter au minimum quatre jours, en général environ une semaine, pour la réhydrater jusqu'à ce qu'une pique la transperce sans résistance. Cette fois-ci, la bardane est un peu plus épaisse que d'habitude. Si on ne la réhydrate pas complètement à ce stade, elle se resserre et durcit ensuite quand on ajoute le sucre ; retirer la bardane trop tôt ici ne fait donc que reporter le temps perdu sur l'étape suivante. Pendant cette période, l'eau devient complètement noire en une journée, il faut donc changer le son de riz. Idéalement, on voudrait le changer chaque jour, mais rien que le changement de son de riz prend plus de deux heures. Pour verser de l'eau et du son de riz frais, on incline la marmite, on verse l'eau au tuyau, et on fait tourner le tout pour évacuer l'eau et le son de riz sales. On laisse tremper environ une heure et demie dans l'eau, jusqu'à ce que l'eau sale à l'intérieur se soit suffisamment évacuée et redevienne à peu près limpide. Cela dépend du degré d'âcreté à retirer, mais on le fait environ une fois tous les deux jours ; si on change trop souvent, le parfum de la bardane s'évapore, alors on change le son de riz environ trois fois en tout. Pour ce qui est du résultat final, mon père m'a toujours dit de viser une texture aussi tendre que du tofu. Une fois la bardane réhydratée jusqu'à cette tendreté, on retire délicatement le son de riz, on la cale dans la marmite, puis on la raffermit à la texture voulue avec le sucre. Le résultat final doit avoir la même fermeté qu'une bardane mijotée normalement, disait-il... Comme on ajoute une quantité importante de sucre, si on ne l'a pas réhydratée jusqu'à la tendreté du tofu au préalable, la saveur ne pénètre pas complètement, la bardane durcit et il reste un cœur non cuit.

Une fois la bardane bien ramollie, on rince soigneusement le son de riz à l'eau. Si on utilisait directement une pique en bambou, la bardane s'effriterait, alors on emploie une vieille clayette de bambou tressé que l'on a assouplie davantage au maillet de bois. Pour évacuer le son de riz resté coincé dans le creux de la bardane, on souffle doucement par l'ouverture. Le son de riz qui reste peut être source de pourriture, mais l'intérieur du creux de la bardane est devenu très tendre à ce stade, si bien qu'un jet d'eau direct la ferait s'effriter et s'effondrer complètement. On ne peut donc que remplir la cavité d'eau et la faire tourbillonner pour en extraire le son de riz. C'est un travail qui demande beaucoup de délicatesse.

On cale ensuite la bardane dans une marmite tapissée d'une clayette de bambou, et on la mijote. Sur la photo, elle peut sembler tassée très serrée, mais on ne la tasse pas trop (comme pour les rouleaux de kombu) : on laisse un léger interstice. Par ailleurs, la chaleur ne pénètre pas de la même façon près des parois de la marmite qu'au centre, et le degré de cuisson en est complètement différent ; on décide donc la position de chaque morceau selon sa tendreté et sa taille, en plaçant les morceaux tendres près des parois et les plus fermes au centre.

On verse d'abord le liquide juste à hauteur de la bardane, puis on laisse réduire ; quand le jus vient à manquer, on en rajoute un peu, on goûte, on soulève la clayette entière, et on fait tourner la marmite selon la répartition de la chaleur — c'est précisément pour cela que la clayette de bambou est absolument indispensable. On s'y met toujours à deux, en répétant ces gestes minutieux, presque comme une veille ininterrompue toute la journée.

On chauffe juste assez pour amener à ébullition, puis on retire aussitôt du feu dès que ça bout, et on remet sur le feu une fois refroidi. On répète ce cycle. En somme, la façon de conduire la cuisson dépend du nombre de jours pendant lesquels le plat doit se conserver. Le sucre entre aussi en jeu, mais comme il ne faut pas altérer la saveur de la bardane, on ne peut pas l'ajouter d'un coup : on l'incorpore peu à peu, en prenant son temps. C'est comme un traitement médical : aussi efficace soit-il, on ne peut pas l'administrer d'un seul coup ; l'assaisonnement demande la même précaution qu'un médicament. Et une fois dans la marmite, il faut considérer la bardane comme un nourrisson. Si on n'y va pas en douceur, elle se brise. Quoi que ce soit dans la marmite, il faut le traiter avec soin, comme s'il était dans un berceau. Ainsi, il ne se brise pas.

Dans le processus de la bardane, l'étape la plus importante est certes la réhydratation, mais la mise en place dans la marmite au moment de la cuisson l'est plus encore. Une fois la bardane calée, on ne peut absolument plus la bouger ; la quantité de sucre mesurée (ajoutée) au tout début est donc, elle aussi, capitale. Pour raffermir la bardane dans une certaine mesure, il faut mesurer dès le départ la quantité correspondante, mais si on en met trop, elle se raffermit trop vite et la saveur ne pénètre pas jusqu'au cœur. Cela varie chaque année selon la qualité de la bardane et son degré de réhydratation, si bien qu'on ne peut pas donner un nombre de grammes précis. L'expérience acquise au fil des essais reste indispensable. Nous relevons des données chaque année, mais si la quantité totale de sucre utilisée finit par être la même, la quantité mesurée au tout début varie d'une année à l'autre.