Bardane pelée mijotée à blanc

Bardane blanchie 1 Laver la bardane et la couper à la taille voulue. Comme la bardane a tendance à se fendiller légèrement à la coupe, la couper un peu plus longue que nécessaire. Faire tremper aussitôt les morceaux coupés dans l'eau pour éviter que les impuretés (aku) ne se propagent.

Bardane blanchie 2 Faire bouillir pendant environ 15 minutes dans de l'eau de son de riz (nuka-yu) additionnée d'environ 100 ml de riz cru. Le riz cru, ajouté au son, donne un résultat plus blanc encore. Du riz cuit restant fait aussi bien l'affaire.

Bardane blanchie 3 À l'aide d'une pique en métal, évider le cœur de la bardane pour en faire du kuda-gobō (bardane en tube).

Bardane blanchie 4 La remettre dans la même eau de son, puis la laisser tremper toute la nuit. La bardane perd de sa fermeté et devient d'un blanc éclatant.

Bardane blanchie 5 Pour préparer la marinade, mélanger 7 volumes d'eau — additionnée d'environ 1 g de sel et d'un peu d'Ajinomoto pour 200 ml — à 1 volume de jus de citron. Comme les impuretés (aku) ne s'y développent pas, mieux vaut utiliser l'eau du robinet que de l'eau filtrée. Si la couleur importe peu, la sauce soja convient aussi très bien.

Bardane blanchie 6 Rincer la bardane précédente à l'eau, la couper en deux, puis la laisser mariner dans la marinade. Utiliser un agrume comme le citron donne un résultat d'un blanc éclatant, tandis qu'un vinaigre ordinaire ternit la couleur.