Poulpe mijoté tendre

Pour le poulpe mijoté tendre, on lave le poulpe normalement, sans utiliser de sel. On se contente de le laver à l'eau, mais on peut aussi le laver avec, par exemple, de la farine. Le sel raffermit la chair, c'est donc la seule chose qu'on évite d'utiliser. L'idéal serait vraiment le daikon râpé, mais cela en demanderait une quantité considérable, alors on se contente de bien le laver à l'eau.

Après un premier lavage à l'eau, on l'ébouillante brièvement, puis on lave une à une les ventouses pour bien retirer le sable et les impuretés. Le point à surveiller est qu'il s'agit d'un ébouillantage moyen, un peu plus poussé qu'un ébouillantage ordinaire, mais cela reste un simple ébouillantage : le poulpe est donc encore pratiquement cru à ce stade. On nettoie ensuite une seconde fois les ventouses, il faut donc s'arrêter au point où cela reste possible. Les ventouses ont tendance à accumuler des débris en suspension et abritent donc beaucoup de bactéries, il faut donc bien en retirer les impuretés.

On installe ensuite le poulpe dans la marmite pour le réhydrater, en utilisant pour cela du bancha (thé vert grossier) et de la bonite séchée. À ce stade, il faut d'abord bien tresser, en préparation, la natte tressée en bambou (shiki-zaru) qui tapisse le fond. Cela varie légèrement selon la marmite utilisée, donc on la tresse en l'ajustant précisément à la marmite. Une partie des nattes que nous utilisons a été tressée l'année dernière, mais si on les lave bien, elles peuvent servir environ deux ans. Si la natte n'est pas tressée assez solidement, elle peut se défaire quand on soulève le contenu à mi-cuisson, et tout est alors gâché — c'est une étape suffisamment importante pour pouvoir changer le résultat final de la cuisson. La natte est préparée par l'assistant qui seconde la personne chargée de cuire le poulpe et les préparations similaires ; en fonction du planning du mois, cette personne détermine combien de marmites et combien de nattes seront nécessaires pour ce qui doit être cuit tel jour, et les préparer à l'avance, c'est le travail de l'aide-cuisinier (waki-nabe). Et ce travail ne se fait pas pendant la cuisson elle-même, mais durant les moments de battement. Quand on dit « on cuit ça, apporte la marmite », la natte doit déjà être prête, et solidement tressée qui plus est. Une fois le poulpe installé dans la marmite et mis sur le feu, on ajoute un poids pour qu'il ne flotte pas trop en chauffant. Il faut environ deux jours pour qu'il soit bien réhydraté, même si certains utilisent aujourd'hui un autocuiseur. Chez nous, cependant, il ne s'agit pas seulement de le réhydrater : on fait aussi pénétrer l'assaisonnement en profondeur pour qu'il se conserve, d'où le temps que cela prend. Il ne pénètre pas complètement jusqu'au cœur, mais on s'en approche. Les fibres du poulpe ou du calmar ne sont pas vraiment difficiles à digérer, mais elles se raffermissent bel et bien. On réhydrate donc le poulpe jusqu'à ce que toutes ses fibres soient parfaitement souples ; une fois qu'il a suffisamment ramolli, il se raffermit à nouveau d'un coup, et c'est à partir de là qu'on le fait bouillir une fois de plus pour briser complètement toutes les fibres.

Une fois complètement réhydraté, on le sort de l'eau, puis on l'assaisonne et on le fait mijoter. Pendant la cuisson, on ne déplace pas la marmite elle-même : selon l'intensité du feu, on déplace la natte avec son contenu pour ajuster la position. On continue simplement à réduire le liquide, mais pour le bouillon final, si l'on prépare cinq marmites, on rassemble systématiquement le contenu des cinq une fois pour en rectifier l'assaisonnement, avant de le redistribuer.

Pour ce qui est de l'assaisonnement, ce qui a vraiment changé par rapport à autrefois, c'est que la quantité de sucre utilisée a diminué. Je ne dirais pas qu'elle représente la moitié d'autrefois, mais elle a été considérablement réduite. C'est désavantageux du point de vue de la conservation, mais fabriquer quelque chose que personne ne mange (parce que ce n'est pas bon) n'a aucun sens, et faire uniquement de la conserve n'a pas d'intérêt non plus ; nous cherchons donc à proposer quelque chose que l'on puisse véritablement savourer. En y consacrant du temps, on obtient un résultat qui résiste bien à l'altération et se conserve, même avec moins de sucre. Une marmite contient environ cinq à six pièces ; comme le nombre de brûleurs est limité, sept marmites constituent la quantité maximale que nous pouvons préparer en une fois.

Chez le poulpe, la chair a un caractère plus marqué que la peau, si bien que celle-ci a tendance à se détacher facilement pendant la cuisson. Cela nuit particulièrement à la couleur et au brillant, donc cuire le poulpe sans laisser la peau se détacher est l'une des vraies difficultés de cette méthode de cuisson. Il faut aussi veiller à ne pas abîmer les ventouses : comme il s'agit d'un aliment porte-bonheur utilisé pour le Nouvel An, il n'est pas question qu'elles se détachent, se décollent, se séparent ou se déchirent — il faut donc, autant que possible, pouvoir l'utiliser tel quel.