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  • 設楽裕二

  • Lire l’article : Sazae en assaisonnement au foie, crevette aux œufs, chou de printemps façon Hakata, terrine de poulet pressé en gelée de fèves, pousses d'angélique du Japon roulées au saumon fumé, bardane enroulée dans du congre, shirauo en uirō à la prune, racine de lotus farcie à l'orange, fleurs de colza roulées dans du jambon cru

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    Sazae en assaisonnement au foie, crevette aux œufs, chou de printemps façon Hakata, terrine de poulet pressé en gelée de fèves, pousses d'angélique du Japon roulées au saumon fumé, bardane enroulée dans du congre, shirauo en uirō à la prune, racine de lotus farcie à l'orange, fleurs de colza roulées dans du jambon cru

    Ce sont des mets de célébration. Pour le sazae en assaisonnement au foie, le sazae est cuit à la vapeur au saké, puis son foie est combiné avec un…

    • Cuisine kaiseki
    • Avril

    • ¥590

    • Temps de cuisson 2 h

  • Lire l’article : Une cuisine japonaise qui tire parti des meilleures techniques d'autres genres culinaires

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    Une cuisine japonaise qui tire parti des meilleures techniques d'autres genres culinaires

    Cette fois, nous avons demandé à trois chefs prometteurs et talentueux de concevoir et de développer un plat mettant à profit, dans la cuisine…

  • Lire l’article : Hamo confit

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    Hamo confit

    J'ai cherché une saveur nouvelle avec le hamo, un ingrédient de pleine saison en été et indispensable à la cuisine japonaise. Le hamo a de nombreuses…

    • Cuisine kaiseki
    • Juillet
    • Texture

    • 4 portions · ¥300

    • Temps de cuisson 30 min

  • Lire l’article : Confit de hamo, mousse

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    Confit de hamo, mousse

    Je voulais tirer une nouvelle saveur du hamo, un ingrédient indispensable à la cuisine japonaise et de saison en été. Le hamo a de nombreuses petites…

    • Cuisine kaiseki
    • Été
    • Texture

    • 4 portions · ¥3 000

    • Temps de cuisson 30 min

  • Lire l’article : Velouté de petits pois

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    Velouté de petits pois

    C'est un potage clair (owan). Le velouté de petits pois (surinagashi) a été conçu comme un potage parfumé permettant de savourer les senteurs du…

    • Owan (potage clair) / Suimono (bouillon clair)
    • Avril

    • 20 portions · ¥170

    • Temps de cuisson 1 h

  • Lire l’article : Arche en motif kanoko, pinne roulée aux jeunes pousses, demi-bec mariné au kombu

    Meiji Memorial Hall, Motoakasaka

    Arche en motif kanoko, pinne roulée aux jeunes pousses, demi-bec mariné au kombu

    C'est un plat vinaigré (sunomono). Pour l'arche en motif kanoko, on entaille l'arche en motif kanoko au couteau, puis on la fait mariner au kombu…

    • Sunomono (préparation vinaigrée) / Shiizakana (plat supplémentaire) / Tome-zakana (dernier plat salé) / Kuchigawari (plat de substitution) / Susumezakana (plat servi avec le saké)
    • Avril

    • ¥420

    • Temps de cuisson 2 h

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