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Namasu aux cinq couleurs

Pour finir, voici le plat au vinaigre. Le namasu aux cinq couleurs a pour cœur le crabe royal, enveloppé à l'extérieur de daikon de Shōgoin. On y…

Ayu juvénile et légumes d'été mijotés au vinaigre

Une astuce à base de vinaigre de riz pour donner envie de boire jusqu'au dashi.

Rosbif mariné au miso doux d'Edo

Le rosbif mariné au miso doux d'Edo, que nous préparons habituellement chez Yonemura, où je travaille, commence par parer le shinshin (le muscle…

• 12 portions · ¥14 000

• Temps de cuisson 5 h

Balaou du Japon au kombu effiloché

C'est le premier plat à la carte : balaou du Japon au kombu effiloché. Le balaou n'étant pas de saison, je l'ai remplacé cette fois par du chinchard…

• ¥500

• Temps de cuisson 20 min

Légumes de printemps et calmar luciole

Nous attachons de l'importance au parfum vert et à la texture rafraîchissante des légumes de montagne.

Namerō de viande maigre de wagyu

C'est un plat parfait pour accompagner une boisson, dont l'usage estival et coloré d'une sauce salsa revisitée à la japonaise stimule l'appétit. Pour…

Bœuf de Matsusaka rincé à l'eau chaude (truffe de printemps, œuf, udo de montagne, pousses d'angélique du Japon, ciboule de Kujō de Kyoto)

Notre établissement travaille le bœuf de Matsusaka de tout premier niveau mondial, aussi réfléchissons-nous chaque jour à la meilleure façon d'en…

Sobagaki poêlé

Ceci est le sobagaki poêlé. On appelle généralement « sobagaki » une préparation de pâte de sarrasin versée chaude et mangée telle quelle, mais ici…

• 1 portions · ¥319

• Temps de cuisson 15 min

Daikon râpé mariné

Je vous présente le travail des légumes que nous faisons habituellement chez « Yonemura ». Pour le daikon râpé mariné, je râpe le daikon avec son…

• 4 portions · ¥200

• Temps de cuisson 1 jours

Tataki de bœuf Akaushi de Tosa

Ceci est le plat de transition des mets du Nouvel An de Kōchi. Le tataki de bœuf Akaushi de Tosa marie à merveille l'akaushi, le bœuf roux de Tosa…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Côte de bœuf Olive Beef, longe en shabu-shabu au bol, brasénie, corète potagère, aubergine jade, gingembre en fine julienne

Le « Olive Beef », un wagyu Kuroge premium de la préfecture de Kagawa, a du corps tout en restant d'une saveur nette et rafraîchissante. C'est un…

• 1 portions · ¥280

• Temps de cuisson 40 min

Bonite de la première pêche, fumée à froid

Pour le plat vinaigré (sunomono), j'ai pensé à des femmes dans la quarantaine, autour du concept d'« un accord de saveurs inédit ». Dans toute mon…

• ¥290

• Temps de cuisson 1 min

Filet de bœuf wagyu Kuroge au vinaigre de jaune d'œuf et à la pomme, ormeau mijoté au saké, rouleau de yuba à l'épinard de Malabar

Pour le filet de bœuf wagyu Kuroge au vinaigre de jaune d'œuf et à la pomme, la viande est rarement utilisée dans un plat vinaigré, alors j'ai voulu…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 40 min

Akagai et urui, gelée de tosazu

C'est un plat qui permet de savourer pleinement la texture souple et croquante si particulière de l'akagai (arche), ainsi que le côté croquant de…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 12 h

Tomate fruit, sauce hakui

La tomate fruit nappée de sauce hakui est un plat qui permet de savourer simplement la saveur de la tomate fruit, tout en profitant en même temps…

• ¥165

• Temps de cuisson 15 min

Isaki mariné à l'ishiru

L'isaki mariné à l'ishiru utilise la chair restée après la préparation en tataki, peau comprise, marinée dans l'ishiru, un assaisonnement…

• ¥399

• Temps de cuisson 1 h

Sōmen froid à la tomate

C'est un plat qui joue sur une association particulière, « umami végétal et huile animale », l'huile étant ajoutée en fin de préparation, comme un…

• 1 portions · ¥138

• Temps de cuisson 8 min

Aspic cristallin de crabe, palourde locale et fleurs de colza

Le « Bouillon de poulet Knorr® » utilise généreusement un extrait fabriqué à partir de « poules mûres » (rōkei) fraîches et d'origine japonaise…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 3 min

« Daurade nanban-zuke » parfumée au jasmin

C'est un développement de plat vinaigré construit autour du thé au jasmin. J'ai conçu la daurade nanban-zuke pour que l'on puisse apprécier…

• 2 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Harami de porc Yamayuri mariné au miso, matsutake grillé, senbei de hamo, senbei de bouillie de riz, senbei de crevette kuruma

Le shiizakana est un plat destiné à accompagner le saké au fil du menu. Cette fois, j'ai conçu un plat utilisant un délicieux porc de la préfecture…

• ¥870

• Temps de cuisson 3 jours

Saumon argenté Edomae mariné à l'huile, poulpe en kuzu-tataki, wagyu Kuroge en rouleau ichimatsu, sōmen de pomme de terre, kisu kōsen-age, chawanmushi au maïs, fèves mijotées en bouillie de riz, tomate en gelée, melon amer agebitashi

C'est un assortiment de petits bols. Pour le wagyu Kuroge en rouleau ichimatsu et pain à l'ail, j'utilise la sauce soja Takao, que j'emploie souvent…

Cappuccino de bardane

J'ai travaillé à l'étranger à l'origine, et quand j'étais en Italie, je buvais un cappuccino presque tous les jours. Quand on pense à un plat…

• 1 portions · ¥267

• Temps de cuisson 1 h

Tofu Mineoka au maïs, sauce parfumée au charbon

Enveloppez le maïs dans du film alimentaire sans le déshusquer, faites-le cuire à la vapeur environ 20 minutes, puis, une fois qu'il a suffisamment…

• 1 portions · ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Tazuna de crabe, tile mariné au kombu et saisi

Pour le tazuna de crabe et le tile mariné au kombu et saisi, cuire le tile mariné au kombu à environ 50 % permet au crabe et au tile de se mettre…

• ¥958

• Temps de cuisson 40 min