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« Kinki » légèrement mijoté (Abashiri, Hokkaido)

Cette fois, conformément au thème de l'établissement, j'aimerais proposer des plats à base des produits de la mer emblématiques de Hokkaido au début…

• 1 portions · ¥1 300

• Temps de cuisson 30 min

Ayu arai, gelée nanban de poulpe et légumes d'été, velouté froid de Saint-Jacques et chou-fleur

Je voulais bien sûr faire savourer la saison aux convives, mais aussi leur offrir une forme d'apaisement psychologique : atténuer la fatigue de l'été…

• 1 portions · ¥700

• Temps de cuisson 30 min

Ormeau grillé façon isoyaki

Aubergine bleu lapis, aubergine en assaisonnement au soja pilé, aubergine marinée mûrie sur pied (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat du mythe de l'aubergine. L'aubergine bleu lapis est mijotée avec de la prune salée pour en chasser l'humidité, ce qui donne une…

• ¥760

• Temps de cuisson 25 min

Sushi pressé au béryx, sushi au maquereau, sushi de crabe en aumônière de crêpe d'œuf

C'est un o-iwai-jū (boîte à étages festive du Nouvel An) que j'ai conçu coloré et de bonne conservation, pour que les familles réunies puissent…

• ¥3 200

• Temps de cuisson 1 jours

Nigiri de calmar blanc, sel, sudachi

En le taillant finement au couteau, on augmente la surface du calmar, ce qui permet à la langue de mieux percevoir son umami. Nous voulons que nos…

Langouste grillée au charbon de bois, façon shabu

C'est la langouste grillée au charbon de bois, façon shabu, sauce toma-miso (tomate et miso). La sauce toma-miso est faite en mijotant longuement de…

• 1 portions · ¥1 620

• Temps de cuisson 20 min

Ormeau moelleux mijoté au saké

C'est le petit plat (1). On casse l'œuf mollet cuit à basse température (façon onsen tamago) environ trois heures avant le service, on le saupoudre…

Crevette sakura

On pourrait penser que le chou de printemps ne convient pas au sōmen, mais si l'on retire le trognon, qu'on le coupe à l'épaisseur des nouilles…

Béryx en rouleau kenchin, rouleau soleil-levant aux œufs de cabillaud, morue séchée glacée

Il s'agit du plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Nous en avons préparé trois sortes. Tout d'abord, l'imobō, l'un des…

Poitrine de poulet vapeur au seri et à la pomme de terre Inca no Mezame assaisonnée à la moutarde, entrecôte de bœuf givrée au kuzu, faux-filet de bœuf en fine julienne

Pour remplacer les sashimis, j'ai imaginé trois plats pouvant se manger avec une texture proche du cru, en guise de substitut au sashimi — trois…

Beignet neige mousseuse

Le beignet neige mousseuse (awayuki-age), plat d'accompagnement (awase-zakana), est préparé en râpant du navet, en y incorporant du blanc d'œuf, puis…

Cracker de hamo de fin de saison, cracker de crevette, cracker de gluten de blé façon feuille d'érable, cracker de patate douce en feuille de ginkgo

Pour le premier des mets de saison (shunsai), le cracker de crevette utilise de la crevette kuruma. On enlève la carapace, on ouvre la chair, on la…

Taro, poulpe et potiron : un assortiment rafraîchissant d'été

S'accorde à merveille avec un champagne bien frais.

Aubergine Kamo frite, garnie d'oursin cru saisi

Une valeur sûre, le grand classique des classiques.

Sakura-shinjo

Le potage clair (suimono) est un sakura-shinjo. On délaie de la chair de poisson crue avec du dashi de kombu, on y ajoute de l'igname yamato râpée…

Racine de lotus, bardane, carotte, patate douce, petite crevette kuruma et congre

Pour le plat vinaigré, sunomono, les ingrédients sont d'abord mijotés dans un bouillon vinaigré léger, comme préparation initiale. On les frit…

Canard aigamo grillé au jus de fruits

Pour le canard aigamo grillé au jus de fruits, le canard aigamo préalablement préparé est rincé dans un mélange assaisonné à parts égales de trois…

Marmite au fromage Shinsei Rakuno, et autres

Le plat qui remplace le plat mijoté est la marmite au fromage Shinsei Rakuno. Le Shinsei Rakuno est un fromage qui a remporté la première place deux…

Palourde et tofu de sésame aux fleurs de cerisier

Pour le potage clair, la palourde et le tofu de sésame aux fleurs de cerisier : faites chauffer rapidement les palourdes, coupez-les au couteau, puis…

Tile vapeur sur le thème du bourgeonnement

Pour le plat à la vapeur, le tile vapeur « bourgeonnement » est préparé en broyant tous les os du tile, jusqu'aux plus fins, puis en le cuisant à la…

Un verre avant le repas, goutte de tomate

Comme ma famille tient un ryokan, j'ai pris comme point de départ la conception d'un menu de petit-déjeuner pour les clients de l'établissement. En…

• 2 portions · ¥150

• Temps de cuisson 20 min

Première tempête de printemps, façon mizore

C'est le potage clair (owan). Pour la première tempête de printemps, façon mizore (neige fondue), nous avons ajouté au bouillon de base de l'urui…

• ¥290

• Temps de cuisson 20 min

Légumes traditionnels du Shinshu, nezumi daikon mijoté au miso

C'est le nimono, plat mijoté. Le nezumi daikon, un radis japonais traditionnel très piquant, est classiquement râpé pour la sauce de trempage de…

• ¥480

• Temps de cuisson 2 h