SEARCH

Usu-kuzu-jitate (tile et mochi de racine de lotus, fougère warabi, carotte, fève)

Cette fois, sur le thème de l'« owan » (potage clair), j'ai appris auprès du chef Igawa (« Nihon Ryori Kaede », Nihonbashi). Cette fois, je prends…

Sériole marinée au kombu et igname de montagne

Les couleurs vives d'ingrédients tels que la sériole, la ciboule et l'œuf de caille sont superbes.

Ayu juvénile et légumes d'été mijotés au vinaigre

Une astuce à base de vinaigre de riz pour donner envie de boire jusqu'au dashi.

Kisarazu — Nouilles japonaises de l'estran de Banzu

L'hôtel où je travaille se trouve à Kisarazu, dans la préfecture de Chiba, et comme de nombreux clients viennent d'autres préfectures, j'ai voulu, en…

• 1 portions · ¥730

• Temps de cuisson 50 min

Jeune ayu frit, shirauo cuit à la vapeur au saké, tamagoyaki, pousse de bambou en kinpira, poulpe ogura-ni

Nous avons privilégié la beauté visuelle et un assortiment qui permette de savourer le saké.

Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Légumes de printemps et calmar luciole

Nous attachons de l'importance au parfum vert et à la texture rafraîchissante des légumes de montagne.

Gratin au tomalley de crabe

Le gratin de crabe des neiges rouge associe miso de campagne et miso blanc, avec en plus du tomalley de crabe (la partie crémeuse et brune), pour…

• 10 portions · ¥151

• Temps de cuisson 50 min

Ayu de fin de saison à la vapeur d'huile, balaou taillé en pomme de pin et amande, risotto au bulot en marmite de navet, longe de bœuf et haricots verts en bâtonnets façon vieille branche, shinjo de taro frit façon Ōhara, aubergine longue mijotée en couleur et sauce cacahuète au kuzu, craquelin de ginkgo jade et sauce tofu, kaki séché et bulbe de lis, patate douce tricolore en feuille de ginkgo

Un plat à réitérer, destiné aux clients dans la vingtaine et la trentaine Un impact visuel qui donne envie de le prendre en photo Face à ce thème…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 3 h

Udon Inaniwa Fuji cramoisi, ormeau blanc nuageux, miettes de tempura, aromates

Afin qu'il soit clair que le tanuki — le filou métamorphe du folklore — s'est transformé en Fuji cramoisi, j'ai parsemé, autour de l'udon façonné en…

• 4 portions · ¥3 000

• Temps de cuisson 1 h

Palourde hamaguri et pousse de bambou grillées au miso de kinome (fève, carotte de Kyoto, udo de montagne)

Dans notre établissement, nous servons habituellement trois sakizuke, mises en bouche d'ouverture, mais comme les soirées restent froides jusqu'en…

Ohitashi de crevette sakura et d'épinard de Malabar

C'est un plat d'une délicieuse subtilité, où se combinent le parfum grillé de la crevette sakura frite et le croquant des légumes. L'épinard de…

• 7 portions · ¥200

• Temps de cuisson 30 min

Œufs de crabe marinés au miso, aubergine grillée de fin de saison

Le sakizuke, comme on est en octobre, est une aubergine grillée de fin de saison, nagori : je ne grille au charbon de bois que le chapeau de…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 2 h

Parfait de « légumes changeants » — chips de bardane, pois gourmand, petits pois, fève, pousse de pétasite, crosse de fougère, tomate cerise miniature, potiron, pomme de terre

Ce plat est né il y a environ cinq ans, lorsque j'ai servi un repas dans une maison de retraite. Voyant les résidents le manger avec plaisir, j'ai…

Crabe seiko froid

La saveur du crabe seiko en pleine saison est servie en entrée, avec fraîcheur, sous forme de gelée au vinaigre de crabe. Dans le menu, après avoir…

• 1 portions · ¥2 000

• Temps de cuisson 4 h

Œufs de saumon marinés en dorure, rouleaux de printemps au crabe velu, yuzu amigasa, crevette kōsen-age, eryngii age-ni, lotus itoko-ni, huître de Senpōshi confite à l'huile

Prenant l'arôme comme thème, je présente ces plats en enrichissant mon travail habituel. Ce sont des accompagnements de saké exprimant « le parfum de…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 min

Daurade vapeur au navet, nappée d'une sauce argentée

On coupe la crevette kuruma en cinq petits morceaux environ, en tenant compte de l'équilibre avec les autres ingrédients. Pour le navet mêlé à la…

Bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki

Le plat signature est le bœuf wagyu Kuroge mijoté façon sukiyaki. Sur le thème « Le métier de restaurateur, en perpétuelle évolution », alors que les…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 20 min

Kimiage de bœuf rôti, sōmen, sel de truffe

Aujourd'hui, je présente le kimiage. La pâte, faite en ajoutant de l'eau au jaune d'œuf puis en y mêlant de la farine, prend une couleur jaune vive…

Béryx et ormeau grillés au charbon de bois

Pour le béryx et l'ormeau grillés au charbon de bois, l'arôme grillé propre à la cuisson au charbon se superpose à la saveur du miso et met en valeur…

• ¥1 385

• Temps de cuisson 1 h

Cappuccino de bardane

J'ai travaillé à l'étranger à l'origine, et quand j'étais en Italie, je buvais un cappuccino presque tous les jours. Quand on pense à un plat…

• 1 portions · ¥267

• Temps de cuisson 1 h

Tazuna de crabe, tile mariné au kombu et saisi

Pour le tazuna de crabe et le tile mariné au kombu et saisi, cuire le tile mariné au kombu à environ 50 % permet au crabe et au tile de se mettre…

• ¥958

• Temps de cuisson 40 min

Shinjo de fève

Conçu pour évoquer l'image des pousses qui bourgeonnent, à la saison où abondent les légumes de montagne.

Balaou du Japon confit à l'huile, canard « Hakata », foie de lotte en coque de yuzu, lotte marinée façon Saikyo

C'est notre menu d'hiver. Le balaou du Japon confit à l'huile est réalisé comme des sardines à l'huile, mais avec du balaou. Le faire mariner une…

• 1 portions · ¥800

• Temps de cuisson 1 h