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Ormeau façon isobe, ormeau froissé, ormeau séché et raboté (Le mythe de l'aubergine)

C'est le plat d'ouverture du service d'ormeau. Pour l'ormeau façon isobe, on râpe la partie du muscle adducteur de l'ormeau à la râpe pour en faire…

• ¥2 540

• Temps de cuisson 1 h

Bar, Odaiba Nana, cuisson vapeur-four

C'est le bar, Odaiba Nana, cuisson vapeur-four. Voulant inclure un plat inspiré d'Odaiba, j'ai conçu ce menu autour de cette idée. La feuille de…

• 4 portions · ¥720

• Temps de cuisson 30 min

Saumon Shinshu mariné au kombu, shiso vert et tofu moelleux, façon shira-ae

Crevette kuruma saisie à la flamme, kombu aux œufs de hareng, pousse de bambou marinée au dashi

Il s'agit d'un plat de spécialités saisonnières. Pour la crevette kuruma saisie à la flamme, le kombu aux œufs de hareng et la pousse de bambou…

Sōmen froid d'automne

Mariné au shio-kōji et au miel, tapioca mariné au vin, cacahuètes parfumées

C'est le quatrième plat de saison. Pour le mariné au shio-kōji et au miel, dans notre restaurant nous l'utilisons parfois pour des fruits selon la…

Bar shinrin-yaki, navet farci en inrō

Pour le plat grillé, j'ai apporté une touche légèrement occidentale. Je grille bien des sardines entières séchées, j'en retire les arêtes…

Crabe des neiges et pinne grillés au charbon de bois, au shuto

Tile farci à l'oursin

C'est le potage clair mijoté. Normalement on y ajoute du tofu ou autre chose, mais comme c'est le Nouvel An, nous avons voulu faire plus raffiné…

Langouste ise-ebi en julienne, aubergine de Kamo

C'est un plat mijoté froid. Pour la langouste ise-ebi en julienne et l'aubergine de Kamo, l'aubergine est mijotée entière pour que sa couleur ne se…

Joue de bœuf mijotée tendre

Pour la joue de bœuf mijotée tendre du plat mijoté, on réhydrate et attendrit la joue de bœuf à l'aide d'une cocotte-minute. La base d'assaisonnement…

Poulet jidori en gelée

Le poulet jidori en gelée se prépare en faisant prendre le bouillon de poulet jidori en aspic, en le versant dans des coquilles d'œuf de caille, puis…

Sakura-fu et tōji-maki au seri

Pour le nimono, plat mijoté, le sakura-fu et le tōji-maki au seri (céleri d'eau) : le sakura-fu évoque normalement du gluten de blé façonné en fleurs…

Thazard façon Hakata, frit

Pour le thazard façon Hakata, frit, on dispose en couches alternées le thazard et le tofu pressé dans un moule à presser, puis on presse le tout. On…

Nimono

Pour le nimono, le shishi daikon (sanglier et daikon) est normalement un plat mijoté sucré-salé de sanglier et de daikon, mais dans la région de…

Noresore

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, le noresore (jeune congre translucide) est soigneusement lavé dans une saumure à la concentration de l'eau…

Servi dans une coupelle de yuzu, thazard grillé au yuzu, petit ormeau grillé au sanshō

Le miso au yuzu utilisé dans le thazard grillé au yuzu (yuzuka-yaki) du plat frit (agemono) : d'habitude, on râpe le yuzu à la râpe et on le…

Shinjo de hokke de Hokkaido

Ceci exprime Yugawara par la cuisine. C'est le potage clair. Notre siège se trouvant à Hokkaido, j'ai imaginé ce shinjo de hokke de Hokkaido — un…

• 11 portions · ¥100

• Temps de cuisson 1 h

Nozawana mariné du Shinshu et saumon du Shinshu en rouleau isobe-maki

C'est le sakizuke, mise en bouche. Le nozawana est un aliment traditionnel du nord du Shinshu depuis longtemps, et comme l'élevage du saumon du…

• ¥800

• Temps de cuisson 30 min

Kenojiru shinoda-maki

Nous avons voulu exprimer à nouveau, comme adaptation moderne d'un plat régional, le kenojiru, ce plat régional transmis dans notre région, selon les…

• 4 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 1 h

Calmar à pois, Saint-Jacques, châtaigne et carotte cuits à la vapeur en feuille de bambou

C'est le sunomono, préparation vinaigrée, et le riz. Pour le calmar à pois, je mixe de la seiche mongō en pâte crue, que je colore de manière vive…

• ¥1 000

• Temps de cuisson 1 h

Udon au sésame noir en présentation « neige résiduelle » (pousse de pétasite, pousses d'angélique du Japon, yuzu)

Avec l'udon, le daikon râpé et le tempura de plantes sauvages de montagne, j'ai voulu exprimer le paysage de la neige qui subsiste tandis que l'hiver…

Fugu pressé au kombu

Ce serait normalement un sashimi, mais cette fois j'ai utilisé du fugu. Pour le fugu pressé au kombu, j'enserre le fugu entre des feuilles de kombu…

Palourde japonaise

La pomme de terre n'est pas tellement utilisée dans la cuisine japonaise, mais si on la coupe en fines lamelles et qu'on la plonge simplement dans un…