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« Baleine » — langue de baleine saezuri (culture alimentaire traditionnelle d'Onagawa : « baleine »)

Ceci est le sakizuke, mise en bouche. Sur le thème de la « culture de la baleine » enracinée dans la ville d'Onagawa, à l'est de la préfecture de…

• 1 portions · ¥398

• Temps de cuisson 2 jours

Chimaki triangulaire

C'est, dans « la reconception des plats appréciés à Tokyo et de la cuisine de Niigata », le chimaki triangulaire. C'est un plat régional de la…

• 1 portions · ¥200

• Temps de cuisson 50 min

Nabe de thazard et chou nappa façon neige, au yuzu-koshō

Ce plat met en valeur le « Tokusen Hon-sawara » de Fukuoka (thazard japonais d'une fraîcheur exceptionnelle). En le dégustant avec le chou nappa, à…

• 4 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Laitance de fugu, navet au prunier et fugu frit en chapelure de riz soufflé

« Le travail de comptoir qui crée des habitués » : cette fois, c'est un plat cuit à la vapeur. Nous grillons la laitance de fugu au charbon de bois…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 1 min

Cabillaud age-dashi

Voici une mise en valeur, en saison, du cabillaud et du taro en forme de crevette (ebi-imo), tous deux ingrédients emblématiques de l'hiver. J'ai…

• 1 portions · ¥420

• Temps de cuisson 50 min

Sériole et navet mijotés, avec crabe des neiges, shiitake, navet, awa-fu, noix de ginkgo, ciboule de Kujō et yuzu

C'est une méthode de cuisson qui exploite au maximum l'umami des produits de la mer. Le bouillon de cuisson est entièrement transféré aux légumes…

Takiawase (poitrine de porc Jinhua braisée, sauce à la pomme de terre, bardane nouvelle, épinard, moutarde japonaise)

Le porc Jinhua est un porc que l'on qualifie de « porc fantôme », caractérisé par un umami et une richesse de goût particuliers. La viande est placée…

• ¥460

• Temps de cuisson 14 h

Manju de bardane Arigato farci au canard aigamo de Sarobetsu

Voici le manju de bardane Arigato farci au canard aigamo de Sarobetsu : en faisant ressortir l'attrait des légumes hivernés de Hokkaido (ici, la…

• 1 portions · ¥350

• Temps de cuisson 30 min

Spécialité : « Tamaji-mushi de tendon de bœuf » — ciboule wakegi, wasabi

Le tamaji-mushi de tendon de bœuf est une adaptation du plat signature de Suzunari. Notre maison pratique des prix plus modérés que Suzunari, et…

• 10 portions · ¥200

• Temps de cuisson 15 min

Tokobushi taillé en pomme de pin, rouleau de saumon et asperge taillé en bambou, noshi en forme de prune façon naruto, gelée de vin aux haricots noirs

Nous vous proposons de mettre en valeur, en pleine saison, la laitance de cabillaud — un ingrédient d'hiver. Les testicules du cabillaud sont…

• 1 portions · ¥450

• Temps de cuisson 1 h

Manju à la pousse de bambou

C'est un plat qui permet de pleinement savourer le parfum et la saveur de la pousse de bambou, l'ingrédient emblématique du printemps. Pour bien…

• 1 portions · ¥300

• Temps de cuisson 20 min

Soupe de palourdes shijimi

Sous le thème « le travail de comptoir qui crée des habitués », je présente des plats simples, empreints d'un esprit ludique, qui plaisent aux…

• 1 portions · ¥80

• Temps de cuisson 1 min

Vase de yuzu — crabe des neiges rouge, bulbe de lis et noix de ginkgo de Niigata, grillés au miso de yuzu

Je sers le « crabe des neiges rouge » de Niigata présenté dans un vase de yuzu, pour mettre en valeur le caractère propre à cette saison. Le crabe…

• 1 portions · ¥468

• Temps de cuisson 40 min

Rosbif mariné au miso doux d'Edo

Le rosbif mariné au miso doux d'Edo, que nous préparons habituellement chez Yonemura, où je travaille, commence par parer le shinshin (le muscle…

• 12 portions · ¥14 000

• Temps de cuisson 5 h

Trois mets de printemps — légumes de printemps ohitashi, miso au kinome, shira-ae de hassaku et pois mange-tout

C'est un assortiment de trois éléments utilisant des légumes de montagne, des légumes et des fruits qui gagnent en saveur au printemps. La fraîcheur…

• 1 portions · ¥500

• Temps de cuisson 1 h

Zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, bulbe de lis mijoté au dashi happō

C'est le plat de takiawase, mets mijotés séparément puis dressés ensemble. Pour le zuiki en tōji-maki au congre mijoté enrobé de shinjo, l'approche…

• 4 portions · ¥2 200

• Temps de cuisson 1 h

Lotte frite et mijotée

Au restaurant où je travaille, à Ōarai, dans la préfecture d'Ibaraki, la lotte est un ingrédient que j'utilise souvent pendant sa saison de pêche, de…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 40 min

Foie de lotte en vinaigrette aux agrumes, petits pois en shira-ae, hoshiko, castella salé en forme de pièce ovale, ormeau vapeur, terrine au yuzu et au fromage

C'est le plat d'entrée. Pour le foie de lotte en vinaigrette aux agrumes, la lotte est nettoyée puis dessalée à l'eau, avant d'être trempée 20…

Poulet shamo de Kawamata façon nanban, sauce au périlla, udon chaud

Cuisine régionale revisitée dans un esprit contemporain Plats régionaux d'origine : udon sauce froide au périlla (jūnen), plats au périlla (egoma) La…

• 2 portions · ¥450

• Temps de cuisson 50 min

Viande maigre de bœuf wagyu Kuroge, pétoncle en arare, mochi de daikon

J'ai conçu ce plat sous le thème « la cuisine de ryokan aujourd'hui ». Ceci est un plat mijoté. Pour permettre aux convives de savourer une grande…

• 1 portions · ¥980

• Temps de cuisson 3 h

Filet de wagyu rôti, sauce à la poutargue

J'ai considéré que la valeur de la restauration hors domicile dans notre établissement consistait à créer, dans le service des plats, une mise en…

• 4 portions · ¥1 500

• Temps de cuisson 50 min

Blanc-manger au sésame blanc (figue grillée, myrique du Japon, tuiles de racine de lotus, sirop de sucre noir)

J'ai réalisé ce dessert né en France, le « blanc-manger », en le construisant autour du sésame et d'autres ingrédients japonais. Comme on le prépare…

• 1 portions · ¥250

• Temps de cuisson 1 h

Sukiyaki au miso maison (bardane taillée en copeaux, ciboule de Kujō, quenelle d'igname râpée, condiment épicé, truffe)

Le plat de viande, le « sukiyaki au miso maison », est cuisiné et terminé juste devant le client ; l'odeur du bœuf qui grille et l'arôme grillé du…

• 1 portions · ¥1 200

• Temps de cuisson 10 min

Soba à la truffe d'automne et au foie gras

Le soba, aussi pétri soit-il, ne contient pas de matière grasse ; aussi, pour qui recherche l'umami, on a tendance à l'associer à du tempura, du tofu…