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Fugu vapeur au sanbōkan

C'est le fugu vapeur au sanbōkan, servi dans l'assiette du milieu du repas. Je mélange le fugu avec sa laitance, puis je termine en le nappant d'une…

Taro façon feuille de cerisier, sculpté en forme de marmite et longuement mijoté, et autres plats

Pour le miso parfumé à la fleur de cerisier du plat mijoté assorti (takiawase), on prépare un miso travaillé en y incorporant du sakura-yu (une…

Shirauo grillé au jaune d'œuf doré

Tofu de sésame, surinagashi

Le tofu de sésame en surinagashi du sakizuke, mise en bouche, n'est pas tant préparé exprès que fait de tofu de sésame restant, fondu dans un dashi…

Langouste, ogawa-jime aux fleurs de cerisier, et autres

Pour le sunomono, préparation vinaigrée, la langouste en ogawa-jime aux fleurs de cerisier se déguste avec une vinaigrette légère, faite de chair de…

Rouleau d'hirame et pousses d'angélique du Japon, et autres

Le nanaka, dans le sakizuke, mise en bouche, est un poivron (paprika) de la marque Anisu Farm, cultivé à Kimitsu.

Tige de riz sauvage frite à la chinoise

Pour l'agemono, friture, la tige de riz sauvage (makomo-take) frite à la chinoise est importée d'une exploitation sans pesticides à Taïwan.

Méduse et aubergine de Kamo en gelée

La méduse, coupée en fines lanières et marinée dans du vinaigre sucré, est prise en sandwich entre des tranches d'aubergine de Kamo (une aubergine…

Poulpe mijoté façon sakura et autres

Le poulpe mijoté façon sakura est préparé en faisant bouillir le poulpe dans du thé bancha, puis en le faisant mijoter au saké dans une proportion…

Ormeau vapeur au sakura et autres plats

L'ormeau vapeur au sakura de l'entrée est préparé en enduisant l'ormeau cuit à la vapeur de tama-miso, miso sucré à l'œuf, à la place du wasabi, en…

Asperge, yuba

Le plat d'asperge, yuba et avocat en assaisonnement est né d'un heureux hasard. Il suffit d'un jour ou deux pour mariner les légumes au miso saikyō…

Caille grillée en deux couches, raisin moulé à l'agar-agar, figue et châtaigne daigo-yaki

Mon restaurant est spécialisé dans l'anguille, mais j'ai toujours trouvé dommage de n'utiliser le brasero à charbon que pour griller l'anguille…

• 1 portions · ¥1 000

• Temps de cuisson 30 min

Riz à l'urui et aux noix de kaya

C'est le plat de riz. Pour le riz à l'urui et aux noix de kaya, le Kaze Sayaka est une variété de riz propre à la préfecture, avec une umami et une…

• ¥150

• Temps de cuisson 40 min

Pousse de bambou royale

C'est l'un de nos plats créatifs à base de pousse de bambou, et celui-ci est un plat chaud. Comme je voulais faire apprécier une variété de saveurs…

• 1 portions · ¥650

• Temps de cuisson 2 jours

Adaptation des plats régionaux d'Aomori « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi »

C'est un plat mijoté (nimono), une variante des plats régionaux d'Aomori appelés « Ke-no-shiru, inari-zushi et jūne-mochi ». C'est un plat mijoté. En…

• 1 portions · ¥820

• Temps de cuisson 2 h

Daikon mariné, petit navet au son de riz

Kisu séché une nuit, assaisonné à l'oursin

Quant à la poutargue au calvados : cette fois, je voulais utiliser quelque chose d'un peu plus original que le brandy ou le saké ordinaires, et après…

• 1 portions · ¥860

• Temps de cuisson 20 min

Rouleau de crabe et navet en cernes de bois

C'est le plat de célébration (kotobuki). Il s'agit du rouleau de crabe et navet en cernes de bois, accompagné d'un suizenji-nori moulé en forme de…

Petite daurade grillée façon bateau au trésor

C'est le plat yakimono, grillade. Il est présenté pour évoquer un takarabune (bateau au trésor). La chair de la petite daurade est mêlée à un shinjo…

Petit taro mijoté, poivrons de Fushimi grillés et petits poissons séchés mijotés

C'est le plat mijoté froid (hiyashi-bachi). Pour les petits poissons séchés (jako) des poivrons de Fushimi grillés et petits poissons séchés mijotés…

Shinjo de crabe

C'est le potage clair (owan). Comme c'est le Nouvel An, je l'ai conçu en pensant à l'o-zōni, la soupe de mochi du Nouvel An. Ce qui se trouve dessous…

Rouleau de fugu grillé, rouleau de bœuf grillé

Voici deux rouleaux de grands matsutake grillés. C'est une saveur emblématique de l'automne. Pour le rouleau de fugu grillé, on enroule un grand…

Bonite de retour en rouleau façon Ōmi, ventre de saumon grillé, maitake mijoté au sanshō façon Arima, hoshiko saisi à la flamme

Pour le troisième des mets de saison (shunsai), le jus de braisage utilisé pour braiser à couvert la bonite de retour en rouleau façon Ōmi est…

Sushi de hamo

Le sushi de hamo de ce plat de mi-repas se décline en deux versions : grillé nature et salé, et grillé et laqué. Pour le concombre mariné à la lie de…